Baguettes viennoises healthy

Des baguettes viennoises allégées, à la mie moelleuse et à la croûte légèrement dorée, préparées avec un mélange de farine complète et de farine blanche, moins de matière grasse et un apport de protéines et de fibres. Recette adaptée au petit-déjeuner ou aux sandwichs, facile à réaliser avec un pétrissage court et des temps de pousse maîtrisés.

Résumé

Donne : 6 baguettes (petites)
Temps de préparation : 30 minutes (actif)
Temps de cuisson : 15–18 minutes
Temps total : 215–230 minutes (≈ 3 h 35 – 3 h 50)

Ingrédients

300 g de farine T65
200 g de farine complète
150 ml d’eau tiède (≈ 30–35 °C)
200 ml de lait écrémé tiède (≈ 30–35 °C)
8 g de levure sèche instantanée
10 g de sel
15 g de sucre ou 20 g de miel
30 ml d’huile d’olive douce
1 œuf (facultatif, pour dorage) ou 1 EL de lait pour badigeonner

Préparation

1. Mélanger les liquides : dans un grand bol, délayer la levure avec l’eau tiède et le lait. Ajouter le sucre ou le miel et laisser 5 minutes jusqu’à légère mousse, signe d’activation de la levure.
2. Incorporer les farines et le sel (ajouter le sel séparément pour éviter le contact direct avec la levure). Ajouter l’huile d’olive. Mélanger jusqu’à formation d’une pâte homogène.
3. Pétrir la pâte 8–10 minutes à la main ou 6–7 minutes au robot (crochet). La pâte doit être lisse, souple et légèrement élastique ; elle doit se détacher des parois du bol sans être collante. Texture : légèrement satinée au toucher.
4. Première pousse : former une boule, couvrir d’un linge humide et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède (≈ 24–27 °C) jusqu’à ce que la pâte double de volume. L’odeur deviendra légèrement fermentée et douce.
5. Dégazer et façonner : poser la pâte sur un plan fariné, diviser en 6 portions égales. Rouler chaque portion en boudin d’environ 25–30 cm en serrant la pâte pour obtenir une mie régulière. Texture à ce stade : souple et bien tenue.
6. Deuxième pousse : déposer les baguettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacer. Couvrir et laisser reposer 35–45 minutes jusqu’à ce qu’elles gonflent sensiblement. Elles doivent conserver une surface lisse et souple.
7. Préchauffer le four à 200 °C. Juste avant d’enfourner, badigeonner avec l’œuf battu dilué ou le lait pour une belle coloration. Pratiquer 3 entailles obliques peu profondes pour libérer la vapeur et obtenir la signature viennoise.
8. Cuisson : enfourner avec un petit récipient d’eau chaude sur la sole du four pour créer de la vapeur (5–8 minutes). Cuire 15–18 minutes au total jusqu’à une croûte dorée. Le bruit doit être creux en tapotant la base; la mie reste moelleuse et légèrement filante.
9. Refroidissement : transférer sur une grille et laisser refroidir 15–20 minutes avant de trancher pour préserver la structure de la mie.

Conseils

Pour une mie encore plus tendre, remplacer 50 ml d’eau par 50 g de yaourt nature maigre et ajuster légèrement la farine si la pâte devient trop hydratée.
Ne pas ajouter trop de farine lors du façonnage pour conserver une mie aérée ; utiliser plutôt un film plastique ou un linge pour éviter le collage.
La vapeur en début de cuisson favorise une croûte souple et une belle coloration : un bol d’eau brûlante suffit.
Si vous utilisez de la levure fraîche, comptez environ 20 g et délayez-la dans les liquides tièdes.
Pour une version sans lactose, remplacez le lait par 200 ml de lait végétal sans sucre (avoine ou soja) et utilisez un badigeonnage à base de lait végétal ou d’eau sucrée.

Présentation

Présenter les baguettes entières ou tranchées, dorées à l’extérieur et dévoilant une mie beige claire, aérée et légèrement brillante. Servir tiède pour apprécier la texture moelleuse et l’arôme lacté discret ; accompagne bien les garnitures salées comme sucrées.

Conclusion : Cette recette réussit grâce à l’équilibre entre hydratation, pétrissage modéré et vapeur en cuisson, garantissant une mie moelleuse et une croûte dorée sans excès de matières grasses.

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