Risotto aux champignons texture parfaite

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Introduction

Je me souviens de cette soirée où l’air frais d’automne s’infiltrait doucement par la fenêtre entrouverte tandis que ma cuisine se remplissait d’arômes terreux et légèrement sucrés, signes évidents du risotto aux champignons qui mijotait. Le doux crépitement du riz dans la casserole puis le murmure régulier du bouillon versé peu à peu m’avaient presque hypnotisé. Ce moment, à la fois calme et minutieux, où chaque remuage fait apparaître cette texture à la fois fondante et légèrement al dente, était presque une danse. La vapeur chaude enveloppant mes mains, le parfum boisé des champignons frais, et cette promesse de douceur crémeuse qui allait tout réconforter, voilà ce que ce plat m’évoque à chaque fois que je le prépare.

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Résumé

• Donne : 4 portions
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps total : 40 minutes

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Ingrédients

• 300 g de riz arborio
• 400 g de champignons de Paris frais
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d’ail
• 75 cl de bouillon de légumes chaud
• 15 cl de vin blanc sec
• 40 g de beurre
• 40 g de parmesan râpé
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

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Préparation

1. Commencez par nettoyer les champignons avec un papier absorbant humide pour retirer toute trace de terre sans les passer sous l’eau, puis taillez-les en fines lamelles.
2. Épluchez et hachez finement l’oignon ainsi que les gousses d’ail.
3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon et laissez-le devenir translucide à feu moyen, en remuant délicatement pour qu’il ne colore pas trop vite.
4. Ajoutez les champignons, salez légèrement et faites-les sauter doucement jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer.
5. Dans une casserole propre, chauffez le bouillon pour qu’il soit bien chaud, presque frémissant, ce sera la clé pour une cuisson régulière du riz.
6. Incorporez le riz dans la poêle, remuez pour que chaque grain soit bien enrobé de matière grasse, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide avec un petit cœur blanc encore visible.
7. Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer complètement en remuant.
8. Ajoutez une louche de bouillon chaud, continuez de remuer doucement et régulièrement. Quand le liquide est presque absorbé, versez la louche suivante. Répétez ce geste avec patience, environ 18-20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme sous la dent.
9. Arrêtez la cuisson, incorporez le beurre froid en petits morceaux puis le parmesan râpé. Mélangez délicatement pour apporter de l’onctuosité, goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
10. Couvrez quelques minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se lient bien.

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Conseils

• Pour varier, remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes et girolles, en adaptant le temps de cuisson des champignons séparément.
• Si vous aimez une texture encore plus crémeuse, ajoutez un peu de crème fraîche entière à la fin, mais ce n’est pas indispensable pour obtenir un risotto tendre.
• Veillez à toujours avoir du bouillon chaud à portée de main, verser du liquide froid ralentit la cuisson et modifie la texture.
• Le parmesan peut être remplacé par du pecorino pour un goût plus prononcé, ou n’hésitez pas à le réduire en quantité pour une saveur plus subtile.
• Pour une version végétalienne, optez pour de la margarine végétale au lieu du beurre et un levain alimentaire ou levure maltée en remplacement du parmesan.
• Le risotto se déguste aussi très bien le lendemain, réchauffé doucement à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

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Présentation

Servez ce risotto bien chaud, dans des assiettes creuses pour qu’il conserve toute sa vapeur. Le camaïeu beige et brun des champignons contraste joliment avec le vert vif de quelques feuilles de persil frais déposées dessus. Accompagnez ce plat d’un vin blanc léger et légèrement minéral, ou simplement d’une eau pétillante aromatisée à la tranche de citron pour compléter sans alourdir. Un plat simple qui invite naturellement à la douceur des soirées d’automne, à savourer en compagnie ou en silence, au rythme lent de la dégustation.

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Conclusion

Il n’y a rien de plus apaisant qu’un risotto aux champignons, préparé avec attention, pour réchauffer doucement un moment de vie.