Bûche chocolat noisettes sans sucre raffiné ni beurre

Roulée chocolat-noisettes sans sucre raffiné ni beurre, composée d’un biscuit cacao léger et d’une crème chocolatée enrichie de pâte de noisettes maison. Idéale pour les fêtes, la recette privilégie les sucres naturels (sirop d’érable ou purée de dattes) et l’huile de coco pour une texture onctueuse et une saveur torréfiée prononcée.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : 177 minutes (incl. 2 h de repos au frais)

Ingrédients

150 g de noisettes entières
4 œufs, séparés
80 ml de sirop d’érable (ou purée de dattes lisse)
70 g de farine de blé T65 (ou farine d’épeautre)
50 g de poudre de noisettes
30 g de cacao en poudre non sucré
1 TL de levure chimique
1 pincée de sel
1 TL d’extrait de vanille
1 EL d’huile de coco (liquide)
150 g de chocolat noir 70 % (pour la crème)
120 ml de crème de coco (partie épaisse)
100 g de pâte de noisettes (voir préparation) ou purée de noisettes maison
30 ml de sirop d’érable supplémentaire (ajuster selon goût)
100 g de chocolat noir 70 % (pour le glaçage)
80 ml de crème de coco (pour le glaçage)
30 g de noisettes concassées, torréfiées (pour la finition)

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C. Tapisser une plaque rectangulaire (environ 30 x 40 cm) de papier sulfurisé. Disposer les 150 g de noisettes sur une plaque et enfourner 8–10 minutes pour torréfier ; laisser tiédir puis frotter dans un torchon pour enlever les peaux. Réserver 30 g pour la finition et hacher le reste grossièrement si désiré.

2. Préparer la pâte de noisettes si nécessaire : placer 100 g de noisettes torréfiées dans un robot mixeur et réduire en pâte lisse en raclant régulièrement. Ajouter 1 TL d’huile de coco si la texture est trop sèche. Réserver.

3. Préparer le biscuit roulé : battre les jaunes d’œufs avec 40 ml de sirop d’érable et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit pâle. Incorporer l’huile de coco. Tamiser la farine, la poudre de noisettes, le cacao et la levure, puis mélanger délicatement aux jaunes.

4. Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel jusqu’à fermeté. Incorporer délicatement 40 ml de sirop d’érable restant aux blancs, puis les incorporer aux jaunes en deux fois à l’aide d’une maryse pour conserver l’aération.

5. Étaler la pâte sur la plaque préparée en couche uniforme (environ 0,8–1 cm d’épaisseur). Enfourner 10–12 minutes : le biscuit doit rester souple et légèrement rebondissant au toucher.

6. À la sortie du four, retourner immédiatement le biscuit sur un torchon propre saupoudré de cacao, retirer le papier sulfurisé et rouler le biscuit encore chaud, enrouler dans le torchon et laisser refroidir complètement. Cette étape donne la forme sans fissures.

7. Préparer la crème chocolat-noisettes : hacher 150 g de chocolat noir. Chauffer 120 ml de crème de coco jusqu’à frémissement, verser sur le chocolat, laisser 1 minute puis émulsifier pour obtenir une ganache lisse. Ajouter la pâte de noisettes et 30 ml de sirop d’érable, mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et onctueuse. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit tartinable (30–45 min).

8. Dérouler délicatement le biscuit refroidi, étaler la crème chocolat-noisettes en couche uniforme en laissant 1 cm libre sur le bord long pour sceller. Rouler fermement sans serrer excessivement. Envelopper la bûche dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 2 heures pour raffermir.

9. Préparer le glaçage : hacher 100 g de chocolat noir. Chauffer 80 ml de crème de coco, verser sur le chocolat, émulsionner jusqu’à brillance. Laisser tiédir légèrement. Sortir la bûche du réfrigérateur, retirer le film, poser sur une grille et napper de glaçage. Avec une fourchette, former des stries pour imiter l’écorce. Parsemer de noisettes concassées torréfiées et laisser figer 15–20 minutes au frais avant de servir.

Conseils

Pour un biscuit souple, rouler le gâteau encore tiède et laisser refroidir enroulé : cela évite les fissures au démoulage.
Adapter la douceur avec le sirop d’érable : goûter la ganache froide et ajuster avant de garnir si vous préférez moins sucré.
Torréfier et frotter les noisettes enlève l’amertume des peaux et renforce l’arôme de noisette.
Utiliser du chocolat à haute teneur en cacao sans sucres raffinés ajoutés si vous souhaitez réduire davantage les sucres ajoutés.
La crème de coco doit être bien froide pour une ganache ferme ; mélanger délicatement pour conserver une texture lisse.

Présentation

Disposer la bûche sur un plat long, saupoudrer légèrement de cacao tamisé et parsemer de noisettes torréfiées. Couper en tranches régulières : l’intérieur révèle une texture moelleuse et aérée, la ganache apporte une surface brillante et satinée, les éclats de noisettes offrent du croquant.

Conclusion : L’équilibre entre un biscuit léger, une ganache onctueuse à la pâte de noisettes et l’utilisation de sucres naturels garantit une bûche gourmande et structurée, sans beurre ni sucre raffiné.

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