Les farines et leurs utilisations

Ce guide présente un mélange polyvalent de farines et explique les principales utilisations des variétés courantes (blé, complète, seigle, maïs). Objectif : proposer une base stable pour pains rustiques, pancakes et pâtes, et fournir des indications sensorielles et des conseils pratiques pour ajuster hydratation, cuisson et conservation selon la texture et l’arôme souhaités.

Résumé

Donne : environ 500 g (10–12 utilisations selon la recette)
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes (mélange cru)
Temps total : 10 minutes

Ingrédients

300 g de farine de blé T55
100 g de farine complète (T110)
50 g de farine de seigle
50 g de farine de maïs fine (non sucrée)
1 pincée de sel (facultatif pour conservation)

Préparation

1. Peser précisément chaque farine sur une balance de cuisine (précision à 1 g). 2. Tamiser la farine de blé et la farine de seigle dans un bol pour éliminer les grumeaux et homogénéiser la texture. 3. Ajouter la farine complète et la farine de maïs, puis mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois jusqu’à obtention d’un mélange uniforme de couleur et de grain constants. 4. Goûter légèrement (sèche) pour vérifier l’arôme : la farine de seigle apporte une note toastée, la farine de maïs une légère douceur et granulosité. 5. Transférer le mélange dans un contenant hermétique (bocal en verre ou boîte en plastique) et étiqueter avec la date. 6. Stocker à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec ; consommer sous 2–3 mois pour garder les arômes.

Conseils

Adapter l’hydratation : pour pain rustique, compter 65–75 % d’eau (par rapport au poids de farine) ; pour crêpes ou pancakes, commencer à 50–60 % et ajuster.
Pour un biscuit ou gâteau plus léger, remplacer 50 g du mélange par 50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre.
Pour intensifier l’arôme, toaster légèrement la farine de seigle à 150 °C pendant 6–8 minutes puis laisser refroidir avant de mélanger.
Pour des préparations sans gluten, remplacer les farines de blé par un mélange de farine de riz, farine de sarrasin et fécule (adapter les proportions et ajouter un liant comme la gomme de xanthane).
Utiliser un bocal transparent et étiqueter avec la date et l’usage conseillé (pain, pancakes, pâtes) pour une rotation optimale des stocks.

Présentation

Présenter le mélange dans un bocal propre et étiqueté, éventuellement avec une petite cuillère pour le service. Pour une occasion saisonnière, accompagner d’une fiche d’utilisation indiquant proportions et temps de cuisson selon la recette (pain, pancakes, pâte brisée).

Conclusion : Ce mélange réussit car il combine structure (farine de blé), profondeur aromatique (seigle) et légèreté (maïs), offrant une base stable et facile à ajuster selon la texture recherchée.

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