Baguettes viennoises healthy

Des baguettes viennoises allégées, à la mie moelleuse et à la croûte dorée, préparées avec une proportion de farine complète et un apport modéré en matières grasses. Idéales pour le petit-déjeuner ou les en-cas, elles offrent une texture souple, un arôme lacté et une couleur ambrée après cuisson.

Résumé

Donne : 4 baguettes moyennes
Temps de préparation : 25 minutes (actif)
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 145 minutes (incl. levées)

Ingrédients

300 g farine de blé T65
100 g farine complète
7 g levure sèche de boulanger
10 g sel
20 g miel ou sirop d’agave
200 ml lait tiède (30–35 °C)
100 g yaourt nature (ou 100 ml)
30 ml huile d’olive douce (ou huile de tournesol)
1 œuf (facultatif, pour la dorure) ou 30 ml de lait pour badigeonner
25 g flocons d’avoine ou graines mélangées pour saupoudrer (facultatif)

Préparation

1. Activation de la levure : dans un bol, mélanger le lait tiède avec le miel et la levure. Laisser reposer 5–10 minutes jusqu’à légère mousse.

2. Mélange des ingrédients secs : dans le bol du pétrin, tamiser les farines et ajouter le sel. Mélanger rapidement pour répartir le sel uniformément.

3. Incorporation des liquides : verser le mélange lait/levure, le yaourt et l’huile sur les farines. Mélanger à vitesse lente puis augmenter pour former une pâte homogène. Pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, légèrement collante mais élastique (test de la fenêtre : étirer une petite portion, elle doit former une membrane fine).

4. Première fermentation : former une boule, huiler légèrement, couvrir d’un torchon humide ou d’un film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède pendant 60–75 minutes, jusqu’à doublage du volume. L’intérieur doit paraître aéré et sentir le lait et le grain.

5. Dégazage et façonnage : dégazer la pâte sur un plan fariné, diviser en 4 morceaux égaux. Façonner chaque portion en boudin allongé (20–25 cm) en roulant sur le plan pour obtenir une surface lisse. Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, en laissant de l’espace entre les baguettes.

6. Seconde fermentation : couvrir et laisser lever 30–40 minutes, jusqu’à ce que les baguettes soient légèrement gonflées et souples au toucher. Préchauffer le four à 220 °C avec une plaque vide en bas du four pour produire de la vapeur.

7. Préparation avant cuisson : badigeonner délicatement de lait ou d’œuf battu pour une dorure brillante. Inciser la surface en biais avec une lame aiguisée. Verser 100 ml d’eau chaude dans la plaque chaude du fond du four pour créer de la vapeur et refermer rapidement.

8. Cuisson : enfourner à 200 °C (après introduction et production de vapeur) et cuire 18–22 minutes jusqu’à une croûte dorée et une sonorité creuse en tapotant la base. Retirer et laisser refroidir sur une grille pour préserver la mie moelleuse.

Conseils

Respecter la température du lait (30–35 °C) pour ne pas tuer la levure sèche ; utiliser un thermomètre si possible.
Pour une mie encore plus aérée, effectuer un autolyse : mélanger farines et eau 20 minutes avant d’ajouter levure et sel.
Adapter l’hydratation si la farine complète absorbe plus d’eau : ajouter 1 à 2 EL d’eau si la pâte semble trop ferme.
Créer de la vapeur en début de cuisson (eau chaude ou récipient rempli) pour une croûte plus souple et brillante.
Ces baguettes se congèlent bien : trancher après refroidissement et congeler sous vide ou film jusqu’à 3 mois.

Présentation

Servir les baguettes tièdes, tranchées pour révéler une mie dorée, souple et légèrement humide. Accompagner de confiture maison, de fromage blanc aux herbes ou de garnitures salées pour un brunch de saison ou un petit-déjeuner équilibré.

Conclusion : La combinaison de farine complète, yaourt et une légère quantité de matière grasse garantit une mie tendre et un arôme délicat, assurant la réussite de ces baguettes viennoises healthy.

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