Les farines et leurs utilisations

Ce guide propose un mélange de farines polyvalent et des indications d’utilisation pour boulangerie et pâtisserie. La composition vise un équilibre entre force (T65), richesse aromatique (complète, seigle, épeautre) et texture (sarrasin). Informations pratiques sur les proportions, la conservation et les substitutions pour obtenir des pâtes, pains et crêpes aux caractéristiques contrôlées.

Résumé

• Donne : Environ 500 g de mélange
• Temps de préparation : 5 minutes
• Temps de cuisson : 0 minutes (utilisation ultérieure)
• Temps total : 5 minutes

Ingrédients

• 300 g farine de blé T65 (teneur en gluten moyenne, bonne élasticité)
• 100 g farine complète de blé (saveur prononcée, couleur plus foncée)
• 50 g farine de seigle (arôme malté, densifie la mie)
• 30 g farine d’épeautre (note légèrement sucrée, texture friable)
• 20 g farine de sarrasin (saveur noisette, sans gluten)

Préparation

1. Tamiser rapidement la farine de blé T65 pour enlever les grumeaux éventuels.

2. Peser précisément chaque farine et verser dans un grand bol ou un récipient sec et propre.

3. Mélanger à la spatule ou secouer dans un bocal hermétique jusqu’à obtenir une couleur et une texture homogènes ; la poudre doit être fluide et sans poches. Sentir l’arôme : léger parfum de céréales et de noisette selon les farines complètes.

4. Transférer dans un contenant hermétique, étiqueter avec la date, et conserver dans un endroit frais et sec (ou au réfrigérateur pour conservation prolongée).

5. Pour utilisation : remplacer jusqu’à 100 % de la farine blanche par ce mélange selon la recette, en ajustant l’hydratation (+5–10 % d’eau pour farines complètes) et en allongeant éventuellement le temps de repos pour une meilleure fermentation.

Conseils

• Tester d’abord la substitution à 25–30 % dans une recette habituelle pour ajuster hydratation et temps de cuisson.
• Pour intensifier l’arôme, torréfier légèrement les farines complètes à 140 °C pendant 8–10 minutes avant le mélange, puis laisser refroidir.
• Conserver le mélange dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière ; la conservation optimale est de 1 à 3 mois selon la fraîcheur des farines.
• Adapter la quantité de levure ou le temps de fermentation pour les pains contenant plus de seigle ou d’épeautre, qui absorbent davantage d’eau et développent moins de gluten.

Présentation

Le mélange donne des produits à la mie beige clair à légèrement brunie, avec des notes aromatiques de céréales et de noisette. En pain, attendre une croûte dorée et une mie moelleuse mais légèrement plus dense qu’un pain 100 % T65. En pâtisserie (crêpes, galettes), la texture sera plus rustique et le goût plus marqué, adapté aux garnitures salées ou sucrées robustes.

Conclusion : Ce mélange équilibré réussit car il combine tenue et arôme tout en restant adaptable aux ajustements d’hydratation et de fermentation.

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