Chinois revisité aux mirabelles

Chinois revisité qui marie une brioche riche et filante à une crème pâtissière vanillée et des mirabelles fraîches, pour un équilibre entre douceur et acidité. Recette de saison, adaptée au brunch ou au goûter, présentée avec étapes claires et astuces pour obtenir une mie aérienne, une crème onctueuse et des fruits juteux bien répartis.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 45 minutes (travail actif)
Temps de cuisson : 25–30 minutes
Temps total : environ 3 h 40 (incl. levées)

Ingrédients

500 g farine T45
60 g sucre
10 g sel
10 g levure de boulanger sèche (ou 25 g levure fraîche)
2 œufs (env. 100 g)
120 ml lait tiède
100 g beurre doux, mou en cubes
Pour la crème pâtissière : 500 ml lait, 4 jaunes d’œufs, 80 g sucre, 40 g maïzena, 1 gousse de vanille ou 1 TL extrait de vanille
350 g mirabelles dénoyautées
30 g sucre (pour les mirabelles)
30 g confiture d’abricot (pour le glaçage)
1 jaune d’œuf + 1 EL lait (dorure)
Sucre perlé ou sucre glace pour la finition (optionnel)

Préparation

1. Préparer la crème pâtissière : porter le lait et la gousse de vanille à frémissement. Fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena. Verser le lait chaud en filet tout en fouettant, remettre sur feu moyen et cuire 1–2 minutes jusqu’à épaississement. Transvaser, filmer au contact et laisser refroidir.
2. Préparer les mirabelles : laver, dénoyauter et couper en deux. Mélanger avec 30 g de sucre et laisser macérer 10 minutes ; si les fruits sont très fermes, les pocher 1–2 minutes dans un sirop léger puis égoutter.
3. Préparer la pâte à brioche : dans la cuve du robot ou à la main, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure (sans contact direct sel/levure). Ajouter les œufs et le lait tiède, pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique. Incorporer le beurre mou en plusieurs fois et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement brillante (fenêtre si possible).
4. Première pousse : former une boule, couvrir et laisser lever 1 h 30 à température tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume.
5. Façonnage : dégazer la pâte sur un plan fariné, l’étaler en rectangle d’environ 40 x 30 cm. Étaler une couche uniforme de crème pâtissière refroidie (si trop épaisse, détendre avec 1–2 EL de lait). Disposer les demi-mirabelles côté coupé vers le bas en les espaçant légèrement.
6. Rouler serré en boudin dans le sens de la longueur, puis couper des tronçons de 3–4 cm. Disposer les tronçons dans un moule rond de 24 cm (ou sur une plaque) en veillant à laisser de l’espace pour la seconde pousse.
7. Deuxième pousse : couvrir et laisser lever 40–50 minutes. Préchauffer le four à 180 °C.
8. Finition et cuisson : badigeonner de dorure (jaune + lait), saupoudrer éventuellement de sucre perlé et enfourner 25–30 minutes jusqu’à coloration dorée ; couvrir de papier alu si brunit trop vite. À la sortie, badigeonner légèrement de confiture d’abricot chauffée pour le brillant. Laisser tiédir avant de découper.

Conseils

Utiliser du beurre pommade (mou mais froid) pour faciliter l’incorporation sans rendre la pâte grasse.
Ne pas surcharger en mirabelles pour éviter que le jus ne détrempe la pâte ; répartir les fruits en fines couches.
Filmer la crème pâtissière au contact dès la cuisson pour éviter la peau et la rendre plus onctueuse.
Si la pâte chauffe trop pendant le pétrissage, placer 10 minutes au frais avant d’ajouter le beurre.
Pour un gain de temps, préparer la crème et la pâte la veille ; façonner et cuire le lendemain après une montée au froid.

Présentation

Servir le chinois tiède ou à température ambiante, tranché pour révéler les spirales alternant crème claire et mirabelles ambrées. Pour une table estivale, déposer sur un plat neutre et saupoudrer légèrement de sucre glace ou décorer de petites fleurs comestibles.

Conclusion : La combinaison d’une pâte riche, d’une crème vanillée onctueuse et de mirabelles juteuses garantit un chinois moelleux et parfaitement équilibré à chaque fournée.

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