Bûche chocolat noisettes sans sucre raffiné ni beurre

Cette bûche associe une génoise légère aux saveurs de cacao à une crème chocolat-noisette sans sucre raffiné ni beurre. La recette privilégie les purées d’oléagineux et un sirop naturel pour sucrer, offrant une texture aérienne, une ganache satinée et des éclats croquants de noisette. Convient pour un dessert de fête à servir légèrement frais.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : 172 minutes (incl. repos 120 minutes)

Ingrédients

120 g noisettes entières
4 œufs (à température ambiante)
80 ml sirop d’érable (ou miel liquide)
40 ml huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
120 g poudre d’amande
30 g farine de blé
40 g cacao en poudre non sucré
1 TL levure chimique
1 pincée de sel
200 g chocolat noir 70% (divisé)
150 ml crème liquide entière (30%)
2 EL purée de noisettes (ou pâte de noisette)
1 EL sirop d’érable supplémentaire (pour la ganache)
1 EL huile de coco (pour le glaçage, facultatif)
1 à 2 EL cacao en poudre pour saupoudrer

Préparation

1) Préchauffage et noisettes : Préchauffer le four à 200 °C. Étaler 120 g de noisettes sur une plaque et torréfier 8–10 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et dégagent un arôme chaud et légèrement grillé. Laisser refroidir, puis réserver 30 g pour la décoration et hacher grossièrement le reste pour la pâte si souhaité.

2) Préparer la génoise au cacao : Séparer légèrement les blancs des jaunes si vous préférez une texture plus aérée (optionnel). Fouetter les œufs entiers avec 80 ml de sirop d’érable au batteur électrique 6–8 minutes jusqu’à ce que le mélange triple légèrement et devienne mousseux et plus pâle. Incorporer délicatement 40 ml d’huile neutre à la maryse.

3) Ingrédients secs : Tamiser ensemble 120 g de poudre d’amande, 30 g de farine, 40 g de cacao en poudre, 1 TL de levure et 1 pincée de sel. Incorporer ces ingrédients secs au mélange œufs/sirop en deux fois, avec des mouvements enveloppants pour conserver l’air. Si des noisettes hachées ont été réservées, les incorporer à la fin pour un léger croquant.

4) Cuisson : Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (environ 30 x 40 cm) en lissant la surface. Cuire 10–12 minutes à 200 °C ; la génoise doit être souple au toucher et prête à rouler. Ne pas surcuire pour qu’elle reste humide et souple.

5) Rouler la génoise : À la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon propre saupoudré de cacao, retirer le papier cuisson, puis rouler délicatement la génoise encore chaude avec le torchon. Laisser refroidir roulée pour mémoriser la forme sans fissures (environ 20–30 minutes).

6) Préparer la crème chocolat-noisette : Faire chauffer 150 ml de crème liquide jusqu’à frémissement. Verser sur 140 g de chocolat noir finement haché et laisser 1 minute, puis émulsionner pour obtenir une ganache lisse. Incorporer 2 EL de purée de noisettes et 1 EL de sirop d’érable. Laisser refroidir jusqu’à épaississement pour pouvoir étaler (texture onctueuse et brillante).

7) Montage : Dérouler la génoise, étaler la crème chocolat-noisette en couche uniforme en laissant 1 cm sur les bords. Rouler à nouveau sans trop serrer pour conserver une structure régulière. Placer la bûche sur une grille posée sur une assiette et réfrigérer 30–60 minutes pour que la crème se raffermisse.

8) Glaçage et finition : Faire fondre 60 g de chocolat noir avec 1 EL d’huile de coco et 1 EL de sirop d’érable pour obtenir un nappage brillant. Verser sur la bûche refroidie, lisser avec une spatule. Saupoudrer de cacao et parsemer d’éclats de noisettes réservés. Réfrigérer 30 minutes avant de servir pour que le glaçage prenne.

Conseils

Pour une génoise très aérienne, séparer blancs et jaunes et monter les blancs en neige ferme avant d’incorporer délicatement.
Ne pas trop cuire la génoise : elle doit rester souple pour éviter les fissures lors du roulage.
Torréfier les noisettes permet d’exprimer leurs huiles et d’intensifier l’arôme ; frotter dans un torchon pour retirer la peau si désiré.
Adapter la teneur en sirop d’érable selon le chocolat choisi : chocolat plus amer peut supporter un peu plus de douceur.
La bûche se conserve 48 heures au frais; sortir 10–15 minutes avant degustation pour relancer les arômes.

Présentation

Disposer la bûche sur un plat de service, saupoudrer légèrement de cacao et parsemer d’éclats de noisette pour un contraste de texture et de couleur. Servir en tranches régulières ; l’intérieur dévoile une spirale chocolatée sombre et une ganache brillante.

Conclusion : L’équilibre entre une génoise souple, une ganache onctueuse et des noisettes torréfiées garantit une bûche savoureuse sans recours au sucre raffiné ni au beurre.

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