Baguettes viennoises healthy

Des baguettes viennoises allégées en matières grasses et enrichies partiellement avec de la farine complète pour une mie moelleuse et une couleur dorée. Cette version réduit le sucre, remplace le beurre par de l’huile d’olive et intègre du yaourt pour conserver une texture tendre, adaptée au petit-déjeuner ou aux sandwichs maison.

Résumé

Donne : 4 baguettes
Temps de préparation : 30 minutes (préparation active)
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 155 minutes (incl. pousses)

Ingrédients

400 g farine de blé T65
100 g farine complète
7 g levure sèche active (ou 20 g levure fraîche)
250 ml lait tiède
1 œuf moyen
50 g yaourt nature 0%
30 ml huile d’olive (2 EL)
25 g sucre de canne
8 g sel (1,5 TL)
Graines au choix pour la finition (facultatif, env. 30 g)
1 jaune d’œuf ou 1 c. à soupe de lait pour la dorure (facultatif)

Préparation

1. Réhydrater la levure : mélanger la levure avec 50 ml de lait tiède et 1 TL de sucre, laisser reposer 5–10 minutes jusqu’à formation d’une mousse légère.
2. Mélanger les ingrédients secs : dans un grand bol, tamiser ou mélanger les deux farines avec le reste du sucre et le sel (placer le sel à l’écart de la levure pour éviter de l’inhiber).
3. Incorporer les ingrédients liquides : ajouter l’œuf, le yaourt, l’huile d’olive et le mélange levure-lait aux farines. Mélanger à la spatule jusqu’à formation d’une pâte homogène.
4. Pétrissage : pétrir à la main 8–10 minutes ou au robot 6–8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, légèrement collante et élastique. La pâte doit s’étirer sans se déchirer (test de fenêtre si possible). La texture finale est souple mais tenue.
5. Première pousse : déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser lever 60–75 minutes à température ambiante (environ 22–25 °C) jusqu’à ce qu’elle double de volume. La surface doit être douce et légèrement bombée.
6. Façonnage : dégazer la pâte, diviser en 4 parts égales. Aplatir chaque morceau en rectangle, rouler fermement en baguette d’environ 30 cm, souder les joints en pinçant. La mie sera serrée mais aérée.
7. Seconde pousse : placer les baguettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir d’un linge humide et laisser lever 45–60 minutes jusqu’à ce qu’elles aient presque doublé. Elles doivent être souples au toucher et conserver une certaine résistance à la pression.
8. Préchauffage et cuisson : préchauffer le four à 220 °C avec un plat métallique en bas pour créer de la vapeur (verser de l’eau bouillante dans le plat au moment d’enfourner). Inciser les baguettes au cutter, badigeonner légèrement de lait ou jaune pour une belle coloration, saupoudrer de graines si désiré. Enfourner 18–22 minutes jusqu’à une couleur dorée uniforme et une croûte légèrement croustillante. L’odeur doit être douce, légèrement lactée et caramélisée.
9. Refroidissement : démouler et laisser refroidir 20 minutes sur une grille; la mie doit être moelleuse et brillante, la croûte fine et dorée. Trancher une fois tiède pour éviter d’écraser la mie.

Conseils

Pour plus de saveur, effectuer une nuit de pousse lente au réfrigérateur (4–8 °C) après le façonnage ; sortir 1 heure avant cuisson pour reprendre la température.
Adapter l’hydratation : si la pâte semble trop sèche, ajouter 1–2 EL de lait ; si trop collante, saupoudrer légèrement de farine pour le façonnage.
Créer de la vapeur en début de cuisson (plat d’eau bouillante ou brumisation) pour obtenir une croûte fine et une meilleure montée.
Contrôler la cuisson par couleur et son creux sous la baguette : un son creux indique que l’intérieur est cuit.
Conserver 24 heures à température ambiante dans un sac en tissu pour préserver la croûte, ou trancher et congeler pour une conservation plus longue.

Présentation

Présenter les baguettes tièdes, tranchées en biais pour exposer la mie moelleuse et alvéolée. Accompagner de soupes légères, de fromages frais ou utiliser pour des sandwichs brunch ; les graines apportent un contraste visuel et croquant.

Conclusion : Cette recette réussit grâce à un équilibre entre hydratation contrôlée, enrichissement léger et temps de pousse suffisant, garantissant une mie tendre et une croûte dorée à chaque fournée.

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