Brioche aux fruits secs

Brioche moelleuse enrichie de fruits secs réhydratés, idéale au petit-déjeuner ou pour un goûter. La pâte, riche en beurre et en œufs, développe une mie filante et une croûte dorée après deux levées. La recette convient pour un moule à cake ou une tresse selon la présentation souhaitée.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 30 minutes (actif)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 195 minutes (incl. levées)

Ingrédients

500 g de farine de blé (type 45 ou 55)
70 g de sucre
10 g de sel
7 g de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
3 œufs moyens (≈160 g sans coquille)
150 ml de lait tiède (≈35 °C)
125 g de beurre doux, température ambiante, en morceaux
180 g de fruits secs mélangés (raisins, abricots, figues, cranberries)
30 ml de rhum ou d’eau tiède pour réhydrater les fruits
zeste d’un citron (facultatif)
1 œuf battu pour la dorure

Préparation

1. Réhydrater les fruits : couper les gros fruits (abricots, figues) en petits dés, verser 30 ml de rhum ou d’eau tiède, laisser gonfler 20–30 minutes puis égoutter et réserver.
2. Préparer la levure : si vous utilisez de la levure sèche, mélanger avec le lait tiède et laisser mousser 5–10 minutes; pour la levure fraîche, la délayer directement dans le lait.
3. Mélanger les éléments secs : dans la cuve du robot ou un grand saladier, tamiser la farine, ajouter le sucre et le sel en évitant le contact direct du sel avec la levure.
4. Incorporer les œufs et le mélange lait-levure : pétrir à vitesse lente puis moyenne pendant 6–8 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Ajouter le beurre : incorporer le beurre en petits morceaux, continuer de pétrir 8–12 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique (test de la fenêtre : la pâte s’étire sans se déchirer).
6. Ajouter les fruits et le zeste : incorporer les fruits égouttés et le zeste de citron pendant 1–2 minutes pour bien les répartir sans trop forcer.
7. Première fermentation : former une boule, couvrir d’un linge humide ou d’un film et laisser lever dans un endroit tiède (≈26–28 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
8. Dégazer et façonner : dégazer légèrement la pâte sur un plan fariné, façonner en boule, tresse ou déposer dans un moule à cake beurré (longueur d’environ 24 cm).
9. Deuxième fermentation : couvrir et laisser lever 45–60 minutes, la pâte doit gonfler mais ne pas déborder du moule.
10. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante 170 °C). Badigeonner la brioche avec l’œuf battu pour obtenir une croûte brillante.
11. Cuisson : enfourner 25–30 minutes. La brioche doit être bien dorée; vérifier la cuisson : la température interne doit atteindre ≈90 °C ou le centre doit sonner creux au tapotement.
12. Refroidissement : démouler et laisser refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher pour que la mie se stabilise.

Conseils

Peser les ingrédients pour une précision constante ; la brioche réussit mieux avec des proportions exactes.
Température des ingrédients : œufs et beurre à température ambiante facilitent l’incorporation et la texture finale.
Ne pas ajouter trop de farine lors du pétrissage ; la pâte doit rester légèrement collante pour une mie souple.
Pour des fruits uniformément répartis, incorporer les fruits à la fin du pétrissage et utiliser un pétrissage doux.
La brioche se congèle tranchée : emballer hermétiquement et conserver jusqu’à 1 mois; décongeler à température ambiante ou toaster légèrement.

Présentation

Dresser la brioche tranchée sur un plat nappé d’un linge propre pour préserver la chaleur. Pour une version festive, parsemer de sucre perlé avant cuisson ou accompagner de confiture maison et d’un thé fumant; la mie doit apparaître jaune pâle et uniforme, contrastant avec les fruits colorés.

Conclusion : Le respect des temps de pétrissage et des levées garantit une mie filante et une croûte dorée, assurant la réussite de cette brioche aux fruits secs.

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