Bouchées au chocolat et clémentines

Ces bouchées associent une ganache blanche infusée aux clémentines à un enrobage de chocolat noir. La préparation comprend une réduction du jus pour concentrer l’arôme puis un temps de repos au froid pour raffermir la ganache. Idéales en mignardise ou cadeau gourmand, elles offrent un intérieur crémeux et un extérieur croquant.

Résumé

Donne : 20 pièces
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 160 minutes (incl. repos au frais)

Ingrédients

200 g chocolat noir (min. 60 % cacao) pour l’enrobage
180 g chocolat blanc, haché
150 ml crème entière (30 % MG)
40 g beurre doux, coupé en petits morceaux
80 g sucre
80 ml jus de clémentine (environ 3 clémentines)
zeste fin de 3 clémentines (environ 6 g)
1 pincée de sel (≈ 1 g)
1 EL liqueur d’orange (facultatif)
quelques brisures d’écorce de clémentine confite pour la décoration (facultatif)

Préparation

1. Presser les clémentines pour obtenir environ 80 ml de jus. Verser le jus et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition, puis réduire à feu moyen et laisser réduire jusqu’à obtenir ~30 ml de sirop concentré (odeur d’agrume plus intense, couleur légèrement ambrée). Retirer du feu et laisser tiédir.

2. Hacher le chocolat blanc et le placer dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer la crème jusqu’à frémissement (ne pas bouillir). Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, laisser reposer 1 minute puis émulsionner doucement à la spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène (texture satinée, couleur ivoire).

3. Incorporer le sirop de clémentine réduit, le zeste, le beurre en petits morceaux et la pincée de sel. Ajouter la liqueur d’orange si utilisée. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit brillante et ferme légèrement. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur 1,5–2 heures jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour être façonnée (texture ferme mais souple).

4. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’une cuillère ou d’une petite cuillère à glace, former des boules de ganache d’environ 12–15 g chacune et les déposer sur la plaque. Remettre au frais 15–20 minutes si elles ont ramolli.

5. Tempérer le chocolat noir pour un enrobage brillant et une cassure nette : fondre le chocolat à 45–50 °C, refroidir à 28–29 °C, puis réchauffer légèrement à 31–32 °C. Maintenir cette température pendant l’enrobage. Tremper chaque boule de ganache dans le chocolat tempéré à l’aide d’une fourchette ou d’un pique, laisser s’égoutter l’excédent, puis déposer sur le papier sulfurisé. Avant que l’enrobage ne fige complètement, saupoudrer éventuellement d’un peu de zeste ou poser un petit morceau d’écorce confite pour la finition.

6. Laisser cristalliser à température fraîche (ou 10–15 minutes au réfrigérateur si la pièce est chaude). Conserver au frais dans une boîte hermétique jusqu’à 7 jours ou congeler pour conservation plus longue (décongélation au frigo).

Conseils

Réduire le jus avant de l’ajouter évite d’introduire trop d’eau dans la ganache, ce qui ferait « saisir » le chocolat.
Si vous ne maîtrisez pas le tempérage, vous pouvez utiliser du chocolat de couverture prêt à l’emploi ou laisser refroidir l’enrobage au frais ; l’aspect sera moins brillant mais le goût restera bon.
Pour des bouchées plus fermes, augmenter légèrement la proportion de chocolat blanc ou laisser la ganache plus longtemps au froid avant de former les boules.
Utiliser des gants légèrement humides pour lisser les boulettes avec la paume de la main sans les réchauffer trop vite.
Varier la décoration : fleur de sel, zeste fin, ou poudre de cacao selon l’équilibre souhaité entre acidité et amertume.

Présentation

Disposer les bouchées dans des caissettes en papier sur un plat contrastant (blanc ou foncé) pour mettre en valeur la brillance du chocolat. Pour les fêtes, ajouter quelques segments de clémentine fraîche et des éclats d’écorce confite autour des bouchées pour un effet coloré et saisonnier.

Conclusion : L’association d’une ganache blanche concentrée en clémentine et d’un enrobage de chocolat noir crée un équilibre aromatique et une texture réussie à chaque fois.

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