Baguettes viennoises healthy

Des baguettes viennoises revisitées pour réduire les matières grasses et le sucre tout en conservant une mie moelleuse et une croûte légèrement dorée. Cette version associe farine T65 et farine complète, une hydratation adaptée et une courte quantité d’huile pour obtenir une texture légère, convenant pour le petit-déjeuner ou les sandwichs maison.

Résumé

Donne : 4 baguettes
Temps de préparation : 30 minutes (plus temps de pousse)
Temps de cuisson : 20–25 minutes
Temps total : Environ 180 minutes (incl. fermentation); possibilité d’un repos au froid 8–12 heures

Ingrédients

300 g de farine T65
200 g de farine complète (T110)
200 ml d’eau tiède (≈ 30–35 °C)
120 ml de lait demi-écrémé tiède
6 g de levure de boulanger sèche
10 g de sel fin
15 g de miel
25 g d’huile d’olive douce
1 EL de lait pour dorer (optionnel)

Préparation

1. Mélanger les farines dans le bol du robot ou un grand saladier. Dissoudre la levure dans l’eau tiède avec le miel et laisser 5 minutes pour activer. Verser ensuite le mélange liquide et le lait sur les farines.

2. Mélanger à vitesse lente 3–4 minutes pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 20 minutes (autolyse) pour favoriser l’extensibilité.

3. Ajouter le sel et l’huile d’olive, pétrir 6–8 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et légèrement collante. La pâte doit se détacher des parois et rester élastique au toucher.

4. Première pousse : placer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser fermenter 60–90 minutes à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume (ou réfrigérer pour une fermentation lente 8–12 heures).

5. Dégazer doucement la pâte sur un plan fariné, diviser en 4 pâtons égaux (≈ 250 g chacun). Préformer des cylindres, laisser reposer 15 minutes sous un linge.

6. Façonner en baguettes : allonger chaque pâton en formant un boudin serré, sceller les joints et placer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une couche. Couvrir et laisser pointer 45–60 minutes jusqu’à légère prise de volume.

7. Préchauffer le four à 220 °C avec une lèchefrite vide sur la sole. Juste avant d’enfourner, inciser les baguettes en biais (3 à 4 coups) et badigeonner légèrement de lait pour favoriser la coloration.

8. Enfourner : verser 200 ml d’eau bouillante dans la lèchefrite chaude pour générer de la vapeur et fermer rapidement la porte. Cuire 10–12 minutes à 220 °C puis retirer la source de vapeur et baisser à 200 °C pour 8–12 minutes supplémentaires, jusqu’à une croûte dorée et un son creux en tapotant. Température interne cible ≈ 96–99 °C.

9. Refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de trancher pour stabiliser la mie.

Conseils

Pour une mie encore plus aérée, effectuer deux séries de plis pendant la première pousse (tous les 30 minutes).
Utiliser une balance pour des pesées précises ; la texture dépend surtout de l’hydratation et du pétrissage.
La cuisson à la vapeur au départ favorise une croûte brillante et une bonne expansion ; utilisez un récipient au fond du four si vous n’avez pas de lèchefrite.
Remplacer l’huile d’olive par 20 g de yaourt nature pour réduire les lipides tout en gardant du moelleux.
Pour un goût plus développé, laisser lever la pâte au froid toute la nuit puis cuire le lendemain matin.

Présentation

Trancher les baguettes en biais pour mettre en valeur la mie alvéolée et servir tiède pour apprécier la texture moelleuse. Ces baguettes conviennent au petit-déjeuner avec des garnitures salées ou sucrées, ou pour composer des sandwichs rustiques à toute saison.

Conclusion : Le juste équilibre entre farines, hydratation et vapeur permet d’obtenir des baguettes viennoises allégées, à la mie tendre et à la croûte dorée à chaque fournée.

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