Les farines et leurs utilisations

Présentation synthétique des farines courantes et de leurs usages en cuisine : blé, complète, seigle, épeautre, sarrasin, pois chiche, maïs et fécule. Ce guide pratique donne des quantités de référence, des indications sensorielles (texture, couleur, odeur) et des règles d’hydratation pour adapter chaque farine aux pains, pâtes, crêpes, biscuits ou sauces.

Résumé

Donne : pour 4–6 portions selon l’utilisation
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : variable (0–60 minutes)
Temps total : variable (20–80 minutes)

Ingrédients

200 g de farine de blé T45 (pâtisserie)
200 g de farine de blé T55 (usage polyvalent)
150 g de farine complète (blé intégral)
100 g de farine de seigle
100 g de farine d’épeautre
100 g de farine de sarrasin
100 g de farine de pois chiche
100 g de fécule de maïs (maïzena)
50 g de semoule fine de blé dur (optionnel)
1 TL de sel (pour tests de panification)
eau ou lait selon préparation (quantité variable)

Préparation

1. Classement et sensations : goûtez et touchez chaque farine. La T45 est douce, blanche et fine; la T55 légèrement plus granuleuse; la complète est plus brune, légèrement farineuse et plus rugueuse au toucher; le seigle et l’épeautre sont plus sombres et plus aromatiques; le sarrasin a une odeur caractéristique de noix; la farine de pois chiche est dense et jaune pâle; la fécule est très fine et soyeuse.

2. Hydratation de référence : pour pâtes et pâtons, commencer par un taux d’hydratation de 60% pour la T55 (ex. 100 g farine = 60 ml eau). Pour farine complète ajouter 5–10% d’eau supplémentaire; pour seigle augmenter de 10–15% selon absorption; la farine de pois chiche et le sarrasin demandent souvent 10% d’eau en plus et donnent une texture plus compacte.

3. Substitutions courantes : remplacer jusqu’à 20–30% de la T55 par farine complète ou d’épeautre sans ajuster fortement l’hydratation. Pour remplacer la farine de blé par farine sans gluten, remplacer par un mélange (ex. 50% fécule + 50% farine de pois chiche/maïs) et ajouter 1–2 EL de gomme xanthane pour l’élasticité.

4. Utilisations pratiques :
– Pain : privilégier T55 ou mélange T55 + complète (80/20) ; pétrir jusqu’à obtenir une pâte élastique et peu collante.
– Pâtisserie fine : T45 pour une mie tendre et claire.
– Crêpes et galettes : sarrasin pour galettes salées, mélange sarrasin/T55 pour une texture moins friable.
– Pâte à tarte : T45 ou mélange T45 + semoule pour croustillant.
– Liants et nappages : fécule (10–20 g par 250 ml de liquide) chauffée pour épaissir sans goût.

5. Cuisson et contrôle sensoriel : surveiller couleur de la croûte (dorée pour blé, plus foncée pour seigle), odeur (noisette pour épeautre/sarrasin) et texture de la mie (aérée pour blé, compacte pour pois chiche). Ajuster cuisson et température (ex. pain 220 °C puis baisse à 190 °C).

Conseils

Tamiser les farines fines (T45, fécule) pour éviter les grumeaux et alléger la pâte.
Conserver les farines non utilisées dans un récipient hermétique au frais et à l’abri de la lumière ; la farine complète s’oxyde plus vite.
Pour tester une substitution, commencer par 10–20% et augmenter progressivement selon le résultat sensoriel.
Pour les préparations sans gluten, compenser l’absence de gluten par des gommes ou des œufs selon la recette pour améliorer l’élasticité.
Toaster légèrement les farines (sarrasin, pois chiche) à sec 2–3 minutes pour rehausser les arômes; laisser refroidir avant d’utiliser.

Présentation

Présenter les préparations en jouant sur les contrastes de couleur et de texture : pain au seigle tranché fin et tartiné, crêpes de sarrasin garnies de légumes rôtis, biscuits faits avec T45 disposés sur un linge. En saison, associer farines rustiques (seigle, épeautre) à ingrédients de terroir pour renforcer l’aspect visuel et gustatif.

Conclusion : Une mise en pratique progressive des taux d’hydratation et des substitutions garantit des résultats réguliers et des textures adaptées à chaque farine.

#recettefacile #farines #cuisine