Bûche chocolat noisettes sans sucre raffiné ni beurre

Gâteau roulé chocolaté garni d’une crème à la noisette et recouvert d’une ganache sans beurre ni sucre raffiné. Cette bûche associe une génoise légère enrichie en poudre de noisette à une garniture onctueuse au chocolat noir et purée de noisette, idéale pour un dessert de fête sans sucre raffiné ajouté.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : 150 minutes (incl. repos et refroidissement)

Ingrédients

Pour la génoise :
- 4 œufs entiers (à température ambiante)
- 150 g de purée de dattes (ou 100 g de sirop d’érable/sirop d’agave)
- 80 g de farine de blé T65 (ou farine d’épeautre)
- 80 g de poudre d’amande
- 30 g de cacao en poudre non sucré
- 1 TL de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 3 EL (≈40 g) d’huile de coco, fondue
- 1 TL d’extrait de vanille
Pour la garniture noisette :
- 150 g de purée de noisette (100 % noisette)
- 100–120 g de chocolat noir 85 % ou sans sucre ajouté, haché
- 40–60 ml de lait d’amande (ou autre lait végétal)
Pour la ganache et finition :
- 150 g de chocolat noir 85 % ou sans sucre ajouté, haché
- 80 ml de lait d’amande
- 1 EL d’huile de coco (facultatif, pour la brillance)
- 40 g de noisettes torréfiées et concassées
- Cacao en poudre pour saupoudrer (facultatif)

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C. Chemiser une plaque à biscuit rectangulaire (environ 30 x 40 cm) avec du papier cuisson.
2. Si la purée de dattes est ferme : la réchauffer légèrement (10–15 s au micro-ondes) ou la mixer avec 2–3 EL d’eau tiède pour obtenir une texture lisse.
3. Séparer les blancs des jaunes. Dans un grand bol, fouetter les jaunes avec la purée de dattes et l’extrait de vanille jusqu’à une texture homogène et légèrement mousseuse. Incorporer l’huile de coco fondue.
4. Tamiser la farine, le cacao et la levure ; ajouter la poudre d’amande et la pincée de sel. Mélanger puis incorporer délicatement aux jaunes jusqu’à homogénéité.
5. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer un tiers des blancs vigoureusement pour assouplir la pâte, puis incorporer le reste en soulevant la masse pour conserver l’air. Ne pas trop mélanger.
6. Étaler la pâte uniformément sur la plaque préparée, sur environ 1 cm d’épaisseur. Lisser avec une spatule. Enfourner 10–12 minutes : la génoise doit rester souple et légèrement élastique au toucher.
7. Préparer un torchon propre et saupoudré légèrement de cacao. À la sortie du four, démouler la plaque sur le torchon, retirer le papier cuisson, puis rouler la génoise immédiatement sur elle-même dans le torchon (côté court vers intérieur). Laisser refroidir roulée pour fixer la forme (15–20 minutes).

8. Pendant le refroidissement, préparer la garniture : faire fondre 100–120 g de chocolat au bain-marie. Dans un bol, mélanger la purée de noisette avec le chocolat fondu et 40–60 ml de lait d’amande pour obtenir une crème onctueuse et étalable. Ajuster la quantité de lait pour la consistance souhaitée. Réserver au frais si la crème devient trop molle.

9. Dérouler la génoise refroidie avec précaution, étaler uniformément la garniture noisette en laissant 1–2 cm sans garniture sur le bord pour faciliter le roulage. Rouler fermement mais sans écraser pour obtenir une bûche homogène. Envelopper dans film alimentaire et laisser prendre au réfrigérateur 1 heure.

10. Pour la ganache : chauffer 80 ml de lait d’amande sans faire bouillir, verser sur 150 g de chocolat haché et laisser 2 minutes avant d’émulsionner au fouet. Ajouter 1 EL d’huile de coco pour la brillance si désiré. Laisser tiédir jusqu’à une texture nappante.

11. Déballer la bûche, déposer sur une grille avec un plat dessous, napper de ganache à l’aide d’une spatule en commençant par le dessus puis les côtés. Lisser si nécessaire et parsemer immédiatement de noisettes concassées. Réserver au frais 30–60 minutes pour que la ganache prenne.

Conseils

Pour une purée de dattes fluide, tremper les dattes dénoyautées 10 minutes dans de l’eau chaude avant de mixer.
Ne pas trop cuire la génoise : elle doit rester souple afin de rouler sans craquer.
Tempérer légèrement la ganache si elle est trop liquide : laisser tiédir à 30–35 °C avant d’en napper la bûche.
Torréfier les noisettes 8–10 minutes à 160 °C pour renforcer l’arôme avant de les concasser.
On peut préparer la bûche la veille : elle se sert mieux après un repos au froid (saveurs et tenue améliorées).

Présentation

Disposer la bûche sur un plat long, saupoudrer légèrement de cacao tamisé pour un contraste mat, et parsemer quelques noisettes entières ou concassées pour le croquant. Pour les fêtes, ajouter quelques zestes d’orange finement râpés ou des copeaux de chocolat sur le dessus.

Conclusion : L’équilibre entre la génoise aérienne, la crème noisette onctueuse et la ganache fondante garantit une bûche moelleuse et intensément chocolatée sans recours au sucre raffiné ni au beurre.

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