Chinois revisité aux mirabelles

Chinois revisité aux mirabelles : une brioche enrichie, garnie d’une crème pâtissière vanillée et d’une compote de mirabelles maison. Cette version saisonnière offre une mie moelleuse et filante, une croûte dorée brillante et une garniture fruitée légèrement acidulée. Adaptée au petit‑déjeuner, au goûter ou au brunch, la recette détaille chaque étape pour garantir une réussite constante.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 45 minutes (préparation active)
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 190 minutes (incl. 90 min + 30 min de pointage/relève)

Ingrédients

Pour la pâte :
• 500 g de farine T45
• 180 ml de lait entier tiède (35–38 °C)
• 20 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche)
• 60 g de sucre
• 8 g de sel
• 2 œufs (≈100 g)
• 120 g de beurre doux ramolli
Pour la crème pâtissière :
• 250 ml de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre
• 25 g de fécule de maïs (maïzena)
• 1 TL d’extrait de vanille ou ½ gousse de vanille
Pour la compote de mirabelles :
• 400 g de mirabelles dénoyautées
• 40 g de sucre (ajuster selon maturité)
• 1 TL de jus de citron
Finitions :
• 1 œuf pour la dorure
• 2 EL de confiture d’abricot chauffée (option, pour le glaçage)

Préparation

1. Préparer la compote de mirabelles : dénoyautez 400 g de mirabelles. Dans une casserole, mélangez les fruits, 40 g de sucre et 1 TL de jus de citron. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 8–12 minutes jusqu’à obtenir une texture légèrement épaisse. Laissez refroidir complètement. Réserver au frais.

2. Préparer la crème pâtissière : portez 250 ml de lait avec la vanille presque à ébullition. Fouettez 3 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre puis incorporez 25 g de fécule. Versez un filet de lait chaud sur le mélange en fouettant, reversez dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en remuant jusqu’à épaississement. Hors du feu, filmez au contact et laissez refroidir.

3. Préparer la pâte à chinois : délayez la levure dans le lait tiède. Dans le bol d’un robot (ou un grand saladier), mélangez 500 g de farine, 60 g de sucre et 8 g de sel. Ajoutez les œufs puis le lait avec la levure. Pétrissez 6–8 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporez progressivement 120 g de beurre ramolli en morceaux, pétrissez 8–10 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit souple et légèrement élastique.

4. Première pousse : placez la pâte dans un bol légèrement graissé, couvrez d’un torchon humide ou d’un film et laissez lever 90 minutes à température ambiante jusqu’à doublement de volume.

5. Façonnage : dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné, étalez en un rectangle d’environ 40 x 30 cm. Étalez une couche fine de crème pâtissière refroidie (environ 150–200 g), puis répartissez la compote de mirabelles en nappant sans déborder (laisser 1 cm de bord libre). Roulez la pâte sur la longueur pour former un boudin serré, puis roulez le boudin sur lui‑même pour former une couronne (ou coupez en tronçons de 3 cm pour former des pièces individuelles). Disposez dans un moule rond de 24 cm chemisé ou sur une plaque, joint en dessous.

6. Seconde pousse : couvrez et laissez lever 25–30 minutes jusqu’à quasi‑doublage.

7. Cuisson : préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante 170 °C). Badigeonnez délicatement la surface avec 1 œuf battu. Enfournez 22–25 minutes jusqu’à une coloration dorée et une cuisson complète (la température interne doit approcher 92–94 °C pour la brioche très enrichie). Si vous utilisez la confiture d’abricot, chauffez 2 EL et badigeonnez dès la sortie du four pour un glaçage brillant.

8. Refroidissement : laissez tiédir sur une grille. Pour des parts nettes, laissez refroidir 20–30 minutes avant de découper si vous avez formé une couronne.

Conseils

Utilisez du beurre à température ambiante mais pas fondu : il doit s’incorporer en morceaux pour garder une mie filante.
Pour contrôler l’humidité de la garniture, égouttez légèrement la compote si elle est trop liquide afin d’éviter d’humidifier la pâte pendant la cuisson.
Si la pâte colle, réfrigérez-la 15–20 minutes après le façonnage : cela facilite la découpe et le façonnage.
Remplacez la vanille par une pointe d’amande amère (quelques gouttes) pour un profil aromatique différent mais complémentaire des mirabelles.
Conservez le chinois sous cloche à température ambiante 24 heures ou au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ; réchauffez légèrement au four avant de servir.

Présentation

Présentez le chinois entier sur une assiette ronde pour un effet visuel en spirale, ou servez des parts individuelles nappées d’un léger voile de sucre glace ou d’un nappage d’abricot. La couleur dorée de la croûte contraste avec la garniture orangée des mirabelles ; servez tiède pour révéler les arômes vanillés et fruités.

Conclusion : Cette recette réussit grâce à l’équilibre entre une pâte enrichie bien développée et une garniture mirabelle vanillée, offrant une texture moelleuse et une saveur fruitée constante.

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