Baguettes viennoises healthy

Ces baguettes viennoises rééquilibrées offrent la texture moelleuse d’une viennoiserie avec des ingrédients plus nutritifs. La mie reste légère et légèrement sucrée grâce à une faible quantité de miel et à un mélange de farines complètes et blanches. Recette adaptée au petit-déjeuner ou aux en-cas, avec un procédé de fermentation simple et maîtrisable.

Résumé

Donne : 4 baguettes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 140 minutes (préparation + pointage + apprêt + cuisson)

Ingrédients

350 g farine de blé T65
150 g farine complète (T110)
7 g levure sèche instantanée (1 sachet)
10 g sel
30 g miel liquide
250 ml lait tiède (35–38 °C)
80 g yaourt grec nature
40 g huile d’olive douce
1 œuf (pour dorage) ou 2 EL de lait
40 g mélange de graines (lin, tournesol, courge), plus pour la finition (optionnel)

Préparation

1. Préparer la levure : mélanger la levure sèche avec 50 ml de lait tiède et 1 TL de miel. Laisser reposer 5–10 minutes jusqu’à légère mousse. Ne pas exposer la levure au sel directement.

2. Mélanger les farines : dans le bol du pétrin ou un grand saladier, tamiser ou mélanger la farine T65 et la farine complète. Ajouter le sel sur un côté du bol pour éviter le contact direct avec la levure.

3. Ajouter les liquides : incorporer le mélange levure, le reste du lait, le yaourt grec, l’huile d’olive et le miel restant. Mélanger à vitesse lente jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

4. Pétrissage : pétrir 8–10 minutes au robot (ou 12–15 minutes à la main) jusqu’à obtention d’une pâte souple, légèrement collante mais élastique. La pâte doit se détacher des parois et former une surface lisse (test de la fenêtre fine conseillé).

5. Premier pointage : former une boule, huiler légèrement le bol et couvrir. Laisser pousser 60–75 minutes à température ambiante (environ 22–24 °C) jusqu’à ce que la pâte double de volume.

6. Façonnage : dégazer doucement la pâte sur un plan légèrement fariné. Diviser en 4 pâtons égaux (environ 200–230 g chacun). Aplatir chaque pâton en rectangle, replier pour former un boudin et rouler pour obtenir la forme allongée de la baguette. Tensionner la surface pour une belle tenue.

7. Deuxième pousse : déposer les baguettes sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une toile silicone, couvrir d’un linge humide et laisser lever 25–30 minutes jusqu’à ce qu’elles paraissent gonflées mais encore élastiques.

8. Préchauffage four : préchauffer le four à 220 °C avec une lèchefrite vide placée en bas du four. Placer une plaque ou une pierre à mi-hauteur si disponible.

9. Cuisson : juste avant d’enfourner, réaliser 3 à 4 incisions obliques sur chaque baguette avec une lame tranchante. Badigeonner d’œuf battu ou de lait et parsemer de graines si désiré. Verser 200 ml d’eau bouillante dans la lèchefrite chaude pour créer de la vapeur, refermer rapidement le four et enfourner. Cuire 18–20 minutes jusqu’à une belle coloration dorée. La croûte doit être fine et la mie moelleuse.

10. Finition : laisser refroidir sur une grille 20–30 minutes avant de trancher pour préserver la texture de la mie.

Conseils

Contrôler la température du lait (35–38 °C) : trop chaud, il tue la levure ; trop froid, la fermentation ralentit.
Ne pas mettre le sel directement en contact avec la levure au moment du mélange initial pour ne pas l’inhiber.
Si la pâte colle trop, privilégier un pétrissage prolongé plutôt qu’une addition excessive de farine pour garder une mie légère.
Pour une croûte plus croustillante, créer de la vapeur les 5 premières minutes de cuisson puis ventiler le four sur la fin.
Varier les graines et les farines (épeautre, sarrasin) par petites proportions pour ajuster goût et texture sans modifier les liquides.

Présentation

Servir les baguettes tièdes, tranchées ou entières. Leur mie légèrement dorée et la croûte fine s’accordent bien avec des confitures maison, du fromage frais ou comme accompagnement de soupes de saison. Pour un plateau petit-déjeuner, disposer avec des fruits frais et un assortiment de tartinades.

Conclusion : Cette recette combine un procédé simple et des ingrédients mieux choisis pour obtenir des baguettes viennoises moelleuses et savoureuses, tout en limitant les matières grasses et le sucre.

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