Bouchées au chocolat et clémentines

De petites bouchées ganacheées au chocolat noir parfumées au zeste et au jus de clémentine, enrobées d’un enrobage brillant. Recette simple adaptée aux cadeaux gourmands ou aux dégustations après-dîner, alliant la longueur du chocolat et la fraîcheur des agrumes.

Résumé

Donne : 12 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes (chauffe de la crème)
Temps total : 100 minutes (incl. repos au frais)

Ingrédients

150 g chocolat noir pâtissier (60–70 %)
120 ml crème liquide entière (30 %)
25 g beurre doux, à température ambiante
Zeste fin de 2 clémentines (environ 2 TL)
1 EL jus de clémentine (≈15 ml)
1 pincée de sel
200 g chocolat noir pour enrobage
20 g écorces de clémentine confites, hachées (facultatif)
Cacao en poudre non sucré ou zeste fin pour la finition (facultatif)

Préparation

1. Hacher finement les 150 g de chocolat et placer dans un bol résistant à la chaleur.

2. Porter la crème à frémissement (≈85 °C) puis la verser immédiatement sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute pour attendrir le chocolat, puis émulsionner doucement en partant du centre jusqu’à obtenir une ganache lisse.

3. Incorporer le beurre en petits morceaux, le zeste, le jus de clémentine et la pincée de sel. Mélanger jusqu’à homogénéité. Ajouter les écorces confites hachées si utilisé. La ganache doit être brillante et onctueuse ; ajuster la texture avec 1 TL de crème supplémentaire si elle paraît trop ferme.

4. Couvrir le bol au contact (film alimentaire directement sur la surface) et réfrigérer 60 minutes, jusqu’à ce que la ganache soit suffisamment ferme pour être façonnée.

5. Préparer un plateau recouvert de papier sulfurisé. Prélever des portions de ganache avec une petite cuillère ou un emporte-pièce d’environ 12 g et rouler rapidement entre les paumes pour former des boules. Disposer sur le papier et réfrigérer 10–15 minutes pour raffermir les bouchées avant l’enrobage.

6. Pour l’enrobage, hacher 200 g de chocolat et le fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par impulsions courtes (faire fondre jusqu’à 45–50 °C puis laisser redescendre légèrement). Pour un enrobage plus brillant et craquant, tempérer le chocolat (chauffe, refroidissement à 27–28 °C, puis réchauffage léger à 31–32 °C pour le noir).

7. Tremper chaque bouchée dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette, éliminer l’excès en tapotant et déposer sur le papier sulfurisé. Saupoudrer immédiatement d’un peu de zeste fin ou de cacao si désiré. Laisser figer à température fraîche ou 10–15 minutes au réfrigérateur.

8. Conserver les bouchées au frais dans une boîte hermétique, séparées par du papier sulfurisé, et sortir 10–15 minutes avant de servir pour que la ganache retrouve son fondant.

Conseils

Hacher le chocolat très finement pour faciliter l’émulsification et obtenir une ganache parfaitement lisse.
Éviter toute trace d’eau dans le matériel : quelques gouttes peuvent faire figer ou granuler le chocolat.
Pour un enrobage brillant et une texture croquante, tempérer le chocolat ; sinon, laisser simplement le chocolat refroidir et figer naturellement.
Adapter la puissance du chocolat (plus amer ou plus doux) selon le contraste souhaité avec la clémentine.
Pour gagner du temps, utiliser une poche à douille pour dresser la ganache molle dans des caissettes, puis laisser figer avant d’enrober ou décorer.

Présentation

Disposer les bouchées dans des caissettes en papier brun ou orange pour contraster avec le chocolat sombre. Garnir d’un petit filament de zeste confit ou d’une pointe de fleur de sel selon l’occasion; ces bouchées conviennent aussi bien aux plateaux de fête qu’aux cafés gourmands d’hiver.

Conclusion : L’équilibre entre la ganache fondante parfumée à la clémentine et l’enrobage croquant garantit une bouchée raffinée et facile à reproduire.

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