Bouchées au chocolat et clémentines

Des bouchées au goût prononcé de clémentine enveloppées d’un enrobage chocolaté brillant. Cette recette simple propose une ganache aromatisée au zeste et au jus de clémentine, enrichie de quartiers confits pour une texture contrastée, et recouverte d’un chocolat noir pour un fini croquant et brillant.

Résumé

• Donne : 20 bouchées
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Temps total : 95 minutes (incl. refroidissement)

Ingrédients

• 200 g chocolat noir (couverture) pour la ganache
• 120 ml crème entière (30–35 % MG)
• 20 g beurre doux, froid en morceaux
• Zeste râpé de 2 clémentines (environ 4–6 g)
• 2 EL jus de clémentine (environ 30 ml)
• 40–50 g écorces de clémentine confites, coupées en petits dés
• 150 g chocolat noir (couverture) pour l’enrobage
• 1 TL huile de coco (optionnelle, pour brillance rapide)
• Une pincée de sel fin

Préparation

1. Hacher finement les 200 g de chocolat pour la ganache et placer dans un bol résistant à la chaleur. Râper le zeste des clémentines et presser le jus.
2. Chauffer la crème avec le zeste et le jus dans une petite casserole jusqu’à frémissement (ne pas laisser bouillir) puis retirer du feu immédiatement. Laisser infuser 2 minutes.
3. Verser la crème chaude en une fois sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute, puis émulsionner à la maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse. Ajouter le beurre en morceaux et la pincée de sel, mélanger jusqu’à incorporation. Incorporer les dés d’écorce confite.
4. Laisser tiédir à température ambiante 10–15 minutes puis couvrir et placer au réfrigérateur 45–60 minutes, jusqu’à ce que la ganache soit ferme mais malléable.
5. Prélever des portions d’environ 12–14 g (ou utiliser une petite cuillère à glace) et façonner rapidement des boules entre les paumes. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et remettre au frais 15 minutes.
6. Préparer l’enrobage : hacher les 150 g de chocolat d’enrobage. Pour un enrobage stable, tempérer le chocolat : fondre jusqu’à 45 °C, refroidir à 27 °C, puis réchauffer légèrement à 31–32 °C (chocolat noir). Alternativement, pour une méthode simple, fondre le chocolat à 40–45 °C et ajouter 1 TL d’huile de coco pour brillance (tenue moins correcte à température ambiante).
7. Piquer chaque boule avec une fourchette et plonger dans le chocolat tempéré, laisser s’égoutter puis déposer sur papier sulfurisé. Marquer éventuellement d’un zeste fin ou d’une petite pincée de sel de mer avant que l’enrobage ne fige. Laisser figer 15–20 minutes au réfrigérateur ou 30 minutes à température fraîche.
8. Stocker dans une boîte hermétique au frais (8–12 °C) et sortir 10–15 minutes avant dégustation pour que la ganache reprenne son onctuosité.

Conseils

• Choisir un chocolat de qualité (minimum 60 % de cacao) pour un goût net et une texture lisse.
• Ne pas porter la crème à ébullition ; un simple frémissement conserve les arômes de clémentine.
• Si le tempérage semble délicat, travailler par petites quantités et contrôler la température avec un thermomètre de cuisson.
• Pour former des boules uniformes, utiliser une cuillère à pomme parisienne ou une balance de précision.
• Conserver à l’abri de l’humidité et des odeurs fortes pour préserver l’arôme de clémentine.

Présentation

Disposer les bouchées sur un plateau sombre pour faire ressortir la brillance du chocolat, garnir de quelques zeste très fins ou de petits quartiers de clémentine confite. Idéal en fin de repas hivernal ou pour accompagner un café ou un thé parfumé.

Conclusion : L’association d’une ganache au parfum vif de clémentine et d’un enrobage chocolaté maîtrisé garantit des bouchées équilibrées et faciles à réussir.

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