Babka sans sucre raffiné ni beurre

Briochée et filante, cette babka évite le sucre raffiné et le beurre en remplaçant les matières grasses par une huile neutre et le sucre par du sirop d’érable. Idéale au petit-déjeuner ou au goûter, elle développe des arômes de cacao et d’agrumes avec une mie moelleuse et des strates foncées visibles après la cuisson.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 40 minutes actif
Temps de cuisson : 35–40 minutes
Temps total : 180–210 minutes (avec levées)

Ingrédients

500 g de farine de blé (T55 ou T65)
7 g de levure sèche instantanée
200 ml de lait tiède (ou lait végétal non sucré)
2 œufs moyens
60 ml d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
80 ml de sirop d’érable
1 TL de sel
zeste d’une orange (facultatif)
Pour la garniture :
60 g de cacao en poudre non sucré
80 ml de sirop d’érable supplémentaire
30 ml d’huile de coco fondue (ou huile neutre)
80 g de noix ou noisettes concassées et torréfiées
1 pincée de sel
Pour le glaçage :
30 ml de sirop d’érable dilué avec 15 ml d’eau tiède

Préparation

1. Dans un bol, mélanger le lait tiède et la levure sèche puis attendre 5–10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
2. Dans le bol du robot ou un grand saladier, mettre la farine, le sel et le zeste d’orange. Faire un puits et ajouter les œufs, l’huile, le sirop d’érable et le mélange lait-levure.
3. Pétrir 8–10 minutes à vitesse moyenne (ou 10–12 minutes à la main) jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement collante ; la pâte doit rester souple et élastique.
4. Former une boule, huiler légèrement la surface, couvrir et laisser lever 60–90 minutes à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
5. Préparer la garniture : mélanger le cacao, le sirop d’érable, l’huile de coco fondue et la pincée de sel pour obtenir une pâte homogène. Incorporer les noix torréfiées concassées.
6. Dégazer la pâte sur un plan fariné, étaler en rectangle d’environ 40 x 25 cm. Répartir la garniture sur toute la surface en laissant 1 cm sur les bords.
7. Rouler la pâte sur la longueur pour former un boudin serré. Couper le boudin en deux dans la longueur sur toute sa longueur, exposant les couches de garniture.
8. Tresser les deux brins en exposant la face coupée vers le haut pour former la babka. déposer dans un moule à cake de 25 cm préalablement huilé ou chemisé.
9. Couvrir et laisser lever 30–45 minutes jusqu’à ce que le volume augmente visiblement (pas nécessairement double). Préchauffer le four à 180 °C.
10. Enfourner 35–40 minutes : la croûte doit être dorée et un thermomètre inséré au centre indique environ 92–95 °C. Si la surface colore trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium.
11. À la sortie du four, badigeonner immédiatement de sirop d’érable dilué pour apporter brillance et humidité. Laisser refroidir dans le moule 15 minutes puis démouler sur une grille.

Conseils

Pour une mie plus légère, pétrissez suffisamment pour développer le réseau de gluten ; la pâte doit être élastique mais pas sèche.
Si la garniture est trop fluide, réfrigérez-la 15 minutes avant de l’étaler pour faciliter le façonnage.
Torréfier les noix ou noisettes 8–10 minutes à 170 °C pour renforcer leur arôme avant de les concasser.
Contrôlez la température du lait : trop chaud, il tuera la levure ; idéalement 35–40 °C.
La babka se coupe mieux lorsqu’elle est tiède plutôt que chaude ; attendre 1 heure pour des tranches nettes.

Présentation

Découper la babka en tranches épaisses pour révéler les strates sombres de cacao et les éclats de fruits secs. Servir sur une planche ou un plat à cake, accompagnée d’un thé noir corsé ou d’un café pour équilibrer l’amertume du cacao.

Conclusion : La structure hydratée de la pâte, l’utilisation d’un sirop naturel comme édulcorant et une cuisson maîtrisée garantissent une babka moelleuse et bien feuilletée, sans sucre raffiné ni beurre.

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