Crêpes roulées à la farine de sarrasin et saumon

Des crêpes salées à la farine de sarrasin garnies de saumon fumé et d’une crème aux herbes, idéales en entrée ou pour un brunch. La pâte rustique prend une teinte brun-doré et reste souple; la garniture apporte onctuosité, fraîcheur citronnée et notes iodées. Recette simple et adaptable selon l’accompagnement.

Résumé

Donne : 4 portions (8 crêpes)
Temps de préparation : 40 minutes (dont repos de la pâte 30 minutes)
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : 52 minutes

Ingrédients

250 g de farine de sarrasin
2 œufs
600 ml de lait (ou 400 ml lait + 200 ml eau pour une texture plus légère)
30 g de beurre fondu + un peu pour la poêle
1/2 TL de sel
200–250 g de saumon fumé en tranches
150 g de fromage frais (type fromage à tartiner)
3 EL de crème fraîche épaisse
1/2 citron (jus et zeste)
1 petite échalote finement ciselée (environ 30 g)
2 EL de ciboulette ciselée
1 EL d’aneth ciselé (facultatif)
Poivre noir du moulin
Capres ou pousses d’épinard pour servir (facultatif)

Préparation

1. Tamiser la farine de sarrasin dans un saladier, ajouter le sel. Faire un puits au centre.
2. Battre légèrement les œufs dans un bol. Verser les œufs dans le puits et commencer à incorporer la farine avec un fouet.
3. Ajouter progressivement le lait en filet tout en fouettant pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Incorporer le beurre fondu. La pâte doit être fluide mais légèrement épaisse.
4. Couvrir et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur : ce repos hydrate la farine et assouplit la pâte.
5. Pendant le repos, préparer la garniture : mélanger le fromage frais, la crème fraîche, l’échalote ciselée, le jus et le zeste de citron, la ciboulette et l’aneth. Poivrer généreusement, goûter et rectifier l’assaisonnement (pas de sel si le saumon est très salé). Réserver au frais.
6. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Beurrer légèrement la surface. Verser une louche de pâte, étaler pour former une crêpe fine (environ 20–24 cm). Cuire 1–2 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à sécher et que la surface perde son aspect brillant, puis retourner et cuire 30–60 s. La crêpe doit être brun-doré avec des bords légèrement croustillants et une texture souple.
7. Empiler les crêpes cuites sur une assiette et couvrir d’un linge pour les garder souples. Répéter jusqu’à épuisement de la pâte.
8. Pour dresser : étaler 1–2 EL de mélange au fromage sur chaque crêpe, disposer 2–3 tranches de saumon fumé, ajouter quelques câpres ou pousses d’épinard si souhaité, puis rouler serré. Couper en tronçons pour des bouchées ou présenter entière.
9. Servir immédiatement pour profiter de la texture onctueuse de la garniture et de la saveur iodée du saumon ; les crêpes se conservent 1 jour au frais, séparément de la garniture.

Conseils

Pour une pâte plus légère, remplacer 200 ml de lait par 200 ml d’eau gazeuse froide; cela rend les crêpes plus aérées.
Si le saumon est très salé, réduisez ou supprimez le sel dans la pâte et évitez d’ajouter du sel au mélange au fromage.
Pour des rouleaux chauds, enfournez-les 5–7 minutes à 90 °C pour tiédir sans dessécher la garniture.
Utilisez une poêle bien chaude mais pas trop forte pour obtenir une belle coloration brun-doré sans brûler la farine de sarrasin.
Variez les herbes (aneth, estragon, ciboulette) selon la saison pour ajuster la fraîcheur aromatique.

Présentation

Disposer les crêpes roulées en rangée sur un plat long ou en rosace sur une assiette. Parsemer de ciboulette ciselée et quelques zestes de citron pour la couleur et la fraîcheur; ajouter quelques pousses d’épinard ou une salade verte acidulée pour équilibrer. En apéritif, couper les rouleaux en tronçons réguliers et piquer d’un pic.

Conclusion : L’association de la pâte rustique de sarrasin et de la garniture onctueuse au saumon garantit un contraste de textures et de saveurs qui réussit systématiquement.

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