Fauxmage aux noix

Fauxmage à base de noix, crémeux et légèrement ferme, adapté aux plateaux végétaliens et aux tartinades. La recette mise sur l’umami de la levure de bière et la tenue apportée par l’agar-agar pour obtenir une pâte lisse, couleur crème-beige et une odeur de noix toastée qui reste discrète. Facile à préparer et à conserver au réfrigérateur.

Résumé

• Donne : 8 portions (environ 300–350 g)
• Temps de préparation : 25 minutes (plus 4–6 heures de trempage ou 15 minutes de cuisson rapide)
• Temps de cuisson : 5 minutes (pour l’agar)
• Temps total : 270 minutes (incl. repos au frais)

Ingrédients

• 200 g de noix (noix de Grenoble), trempées
• 200 ml d’eau (pour l’agar)
• 60–80 ml d’eau (pour mixer)
• 4 g d’agar-agar
• 2 EL de levure de bière
• 1 EL de tahini
• 2 EL de jus de citron
• 1 TL de sel
• 1/2 TL d’ail en poudre
• 1 TL de miso blanc (facultatif, pour plus d’umami)
• 1 EL d’huile d’olive
• 1/4 TL de curcuma (facultatif, pour couleur)

Préparation

1. Trempage : couvrir les noix d’eau et laisser tremper 4–6 heures au réfrigérateur; pour un gain de temps, porter à ébullition les noix 15 minutes puis laisser refroidir et égoutter. Égoutter et rincer avant usage.
2. Mixer : mettre les noix égouttées dans un blender avec 60–80 ml d’eau, la levure de bière, le tahini, le jus de citron, le sel, l’ail en poudre, le miso (si utilisé), l’huile d’olive et le curcuma. Mixer à haute puissance jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse et homogène; la texture doit être crémeuse, sans grains perceptibles.
3. Préparer l’agar : dans une petite casserole, délayer l’agar-agar dans 200 ml d’eau froide, porter à ébullition et maintenir 1–2 minutes à ébullition pour activer l’agent gélifiant.
4. Incorporer l’agar : verser l’agar chaud en filet dans le blender en marche pour émulsionner le mélange. Mixer 15–30 secondes supplémentaires jusqu’à homogénéité; la préparation doit rester fluide mais légèrement plus épaisse.
5. Mouler et refroidir : verser dans un moule huilé ou filmé, lisser la surface. Laisser refroidir à température ambiante 20–30 minutes puis réfrigérer au moins 4 heures (idéalement toute une nuit) pour que le fauxmage prenne et devienne ferme au toucher.
6. Démouler et servir : démouler délicatement; si la texture semble trop ferme, laisser revenir à température ambiante 15–30 minutes avant de tartiner.

Conseils

• Pour un goût plus prononcé, torréfier les noix 8–10 minutes à 170 °C avant le trempage; cela intensifie l’arôme de noix sans rendre le fauxmage amer.
• Si le blender laisse des grains, passer la préparation au tamis fin ou mixer plus longtemps en ajoutant 1–2 cuillères d’eau pour obtenir une texture parfaitement lisse.
• Remplacer l’agar par 4–6 g de gomme xanthane (microdose) pour une tenue différente; ajuster la quantité progressivement selon la consistance souhaitée.
• Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 5 jours; pour une conservation plus longue, portionner et congeler jusqu’à 2 mois.
• Adapter l’assaisonnement (sel, citron, miso) après solidification en goûtant; la perception des saveurs peut légèrement diminuer après la prise.

Présentation

Servir le fauxmage en tranche ou en quenelle sur un plateau de fromages végétaliens accompagné de crackers, fruits secs et herbes fraîches (thym, ciboulette). Pour une version printanière, déposer quelques feuilles de roquette et une poignée de noix concassées; pour l’hiver, accompagner de chutney de figues ou confiture d’oignons.

Conclusion : La combinaison de noix, levure de bière et agar-agar assure une saveur umami équilibrée et une texture ferme mais onctueuse, garantissant un fauxmage réussi à chaque fois.

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