Ravioles japonaises (gyosas)

Des ravioles japonaises croustillantes à la base et moelleuses à l’intérieur, faciles à préparer à la maison. Cette recette propose une farce classique au porc et chou, assaisonnée de gingembre et d’huile de sésame, et une cuisson poêlée-vapeur pour obtenir un cordon doré et une texture juteuse. Convient comme entrée ou plat principal selon l’accompagnement.

Résumé

Donne : 4 portions (≈30 pièces)
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes (par série)
Temps total : 42 minutes

Ingrédients

300 g de viande de porc hachée (épaule ou poitrine)
150 g de chou chinois ou chou blanc, finement émincé
30 g de ciboule ou ciboulette, ciselée
10 g de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail (≈5 g), finement hachée
15 ml de sauce soja (1 EL)
10 ml d’huile de sésame (2 TL)
10 ml de mirin (optionnel, 2 TL)
5 g de fécule de maïs (maïzena) (1 TL)
1/2 TL de sel
1/2 TL de poivre blanc moulu
30 feuilles de pâte à gyoza (rondes)
1 EL d’huile végétale pour la cuisson (15 ml)
60 ml d’eau pour la cuisson vapeur
Graines de sésame et sauce pour tremper (sauce soja, vinaigre de riz, huile pimentée) pour servir

Préparation

1. Préparer le chou : saler légèrement le chou émincé (environ 1/4 de TL), laisser dégorger 10 minutes puis presser fermement dans un torchon pour éliminer l’excès d’eau. Le chou doit être humide mais non détrempé.
2. Mélanger la farce : dans un bol, associer le porc haché, le chou pressé, la ciboule, le gingembre, l’ail, la sauce soja, l’huile de sésame, le mirin (si utilisé), la fécule, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement collante. Goûter un petit morceau cuit à la poêle pour ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
3. Former les gyozas : placer une feuille de pâte dans la paume, déposer environ 8–10 g (1 TL bombée) de farce au centre. Humidifier le bord de la pâte avec un peu d’eau, plier en deux et réaliser 3–4 plis pour sceller (ou plier en demi-lune sans plis). Veiller à chasser l’air pour obtenir des ravioles bien remplies.
4. Cuisson poêlée-vapeur : chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter 1 EL d’huile et répartir les gyozas côté plat vers le bas en une seule couche sans surcharger la poêle. Faire frire 2–3 minutes jusqu’à ce que les fonds soient dorés. Verser 60 ml d’eau, couvrir immédiatement et baisser à feu moyen pour cuire à la vapeur 4–5 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et la pâte translucide. Retirer le couvercle et laisser dorer encore 1 minute pour recraquer la base.
5. Répéter par séries si nécessaire. Pour cuire des gyozas congelés, cuire directement à partir du congelé en prolongeant le temps de vapeur de 1–2 minutes et en vérifiant la cuisson interne.

Conseils

Bien extraire l’eau du chou pour éviter une farce trop liquide qui empêche le scellage.
Ne pas trop remplir la pâte ; 8–10 g par feuille permet des gyozas réguliers et faciles à fermer.
Utiliser une poêle antiadhésive ou en fonte fine et un couvercle ajusté pour une vapeur uniforme.
Placer les gyozas sur une plaque fariné/film pour congeler en une seule couche avant de les stocker en sachets pour éviter qu’ils collent.
Tester l’assaisonnement en cuisant un petit palet de farce permet d’ajuster sel, soja ou sucre avant d’assembler toutes les pièces.

Présentation

Disposer les gyozas chauds sur une assiette en les orientant pour montrer la base dorée. Parsemer de ciboule ciselée et de graines de sésame, servir avec une petite sauce à base de sauce soja, vinaigre de riz et huile pimentée. Idéal en entrée à partager ou en plat accompagné de riz vapeur et légumes sautés.

Conclusion : La cuisson poêlée puis vapeur garantit une base croustillante et une farce juteuse, assurant des gyozas équilibrés et savoureux à chaque préparation.

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