Sauce « mayo » à la pomme de terre, chips d’épluchures

Une sauce onctueuse réalisée à partir de pomme de terre cuite, émulsionnée avec de l’huile et relevée de moutarde et d’acidité. Texture crémeuse et légère, couleur ivoire, idéale comme dip ou condiment. Les épluchures, assaisonnées et rôties, apportent un contraste croustillant et une touche zéro déchet.

Résumé

• Donne : 6 portions (condiment)
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps total : 40 minutes

Ingrédients

• 300 g de pommes de terre à chair farineuse (poids net, pelées)
• 50–80 ml d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 EL de moutarde de Dijon
• 1 EL de vinaigre de cidre ou 1 EL de jus de citron
• 1 TL de sel (ajuster selon goût)
• 1/2 TL de poivre noir moulu
• 1 petite gousse d’ail écrasée (facultatif)
• 1 jaune d’œuf (facultatif pour plus de richesse) ou 30 ml d’huile supplémentaire pour version sans œuf
• Peelings de 2 pommes de terre (environ 40–60 g), bien lavés
• 1 EL d’huile pour les chips d’épluchures
• 1/2 TL de sel pour les chips (option : paprika ou herbes sèches)

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C pour les chips d’épluchures. Laver soigneusement les pommes de terre et conserver les pelures séparément.
2. Couper les pommes de terre en morceaux réguliers et cuire dans une casserole d’eau salée pendant 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et laisser tiédir 5 minutes.
3. Pendant la cuisson, étaler les pelures sur un torchon, les tamponner pour enlever l’excès d’humidité, puis les mélanger avec 1 EL d’huile et 1/2 TL de sel. Répartir en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson et rôtir 10–15 minutes à 200 °C, en surveillant jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Retirer et laisser égoutter sur du papier absorbant.
4. Dans un bol haut (pour mixeur plongeant) ou dans le bol d’un blender, mettre les pommes de terre cuites, la moutarde, le vinaigre (ou citron), l’ail, le sel et le poivre. Ajouter le jaune d’œuf si utilisé. Mixer quelques secondes pour lisser.
5. Avec le mixeur en marche, incorporer l’huile en filet fin et constant jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante; ajuster la quantité d’huile pour obtenir la consistance souhaitée (50 ml pour une texture légère, jusqu’à 80–100 ml pour plus de richesse). Pour une version sans œuf, augmenter l’huile à 80–110 ml et ajouter 1–2 EL d’eau froide si la texture est trop épaisse.
6. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Transférer la sauce dans un bol, couvrir et refroidir au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que les saveurs se stabilisent. Servir accompagnée des chips d’épluchures juste sorties du four.

Conseils

• Pour une sauce très lisse, passer la purée au tamis fin avant d’émulsionner.
• Utiliser une huile neutre pour un goût discret ; une huile d’olive douce peut dominer la saveur.
• Conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique 3–4 jours ; ne pas laisser plus longtemps si la recette contient du jaune d’œuf cru.
• Pour des chips plus croustillantes, bien sécher les pelures et éviter le chevauchement sur la plaque.
• Adapter l’acidité (vinaigre/citron) selon l’accompagnement : plus de citron pour crudités, plus de vinaigre pour viandes grillées.

Présentation

Verser la sauce dans un petit ramequin de couleur claire pour mettre en valeur sa teinte ivoire et sa brillance. Disposer les chips d’épluchures décorativement sur le bord du ramequin ou en corolle autour, parsemer d’un peu de paprika ou d’herbes fraîches hachées pour le contraste visuel. Idéale en apéritif, elle accompagne aussi crudités, pommes de terre au four ou sandwichs.

Conclusion : La fécule et la chair de la pomme de terre assurent une émulsion stable et crémeuse, donnant une version légère et fiable de la « mayo » maison.

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