Stollen sans beurre

Stollen allégé sans beurre, adapté pour qui souhaite conserver la texture riche du gâteau de Noël sans utiliser de beurre. Cette version remplace le beurre par une margarine végétale et un apport d’huile neutre, tout en gardant une mie moelleuse, un noyau d’amande fondant et des arômes d’agrumes et d’épices.

Résumé

• Donne : 8–10 portions
• Temps de préparation : 60 minutes (temps actif)
• Temps de cuisson : 40 minutes
• Temps total : 220 minutes (incluant temps de pousse)

Ingrédients

• 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
• 80 g de sucre
• 7 g de levure sèche de boulanger
• 1 cuillère à café de sel (≈5 g)
• 250 ml de lait tiède (végétal ou entier)
• 80 g de margarine végétale ramollie
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 œuf (pour la pâte et la dorure)
• 100 g de pâte d’amande
• 150 g de fruits confits hachés
• 100 g de raisins secs, trempés 30 minutes dans 50 ml de rhum ou d’eau tiède
• 50 g d’amandes effilées
• Le zeste d’un citron et d’une orange
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1/2 cuillère à café de cardamome moulue (facultatif)
• 50–80 g de sucre glace pour saupoudrer

Préparation

1. Préparer les fruits : mettre les raisins dans le rhum ou l’eau tiède et laisser gonfler 30 minutes. Égoutter avant usage. Hacher les fruits confits si nécessaire.

2. Activer la levure : mélanger la levure avec 50 ml du lait tiède et une pincée de sucre. Laisser 5–10 minutes jusqu’à légère mousse.

3. Mélanger les éléments secs : dans un grand bol, tamiser la farine, ajouter le sucre, le sel et la cardamome.

4. Incorporer les ingrédients humides : creuser un puits, verser le mélange levure-lait, le reste du lait, l’œuf, la margarine ramollie, l’huile, les zestes et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à formation d’une pâte homogène.

5. Pétrissage : poser la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement élastique. Ajouter les fruits confits et raisins en fin de pétrissage pour les répartir sans les écraser.

6. Première pousse : mettre la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un film ou d’un linge humide et laisser lever 60–90 minutes à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

7. Préparer la pâte d’amande : former un boudin de pâte d’amande d’environ 2–3 cm de diamètre et 20–25 cm de long.

8. Façonnage : dégazer la pâte, l’étaler en un rectangle de 25×30 cm environ, placer le boudin de pâte d’amande sur un côté long, replier la pâte sur la pâte d’amande pour former la forme caractéristique du stollen (pli décalé) et sceller les bords.

9. Deuxième pousse : déposer le stollen sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir et laisser lever 30–45 minutes.

10. Cuisson : préchauffer le four à 180 °C (chaleur traditionnelle). Dorer légèrement la surface avec un peu d’œuf battu ou de lait végétal. Parsemer d’amandes effilées. Enfourner 35–40 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la température interne atteigne environ 88–90 °C.

11. Finition : à la sortie du four, badigeonner immédiatement de margarine fondue (ou d’huile) puis saupoudrer généreusement de sucre glace. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher.

Conseils

• Pour un arôme plus profond, faire macérer les fruits confits et raisins dans le rhum la veille.
• Utiliser un thermomètre de cuisine pour assurer une cuisson parfaite : éviter un cœur sec en contrôlant la température interne.
• Ne pas incorporer les fruits trop tôt au pétrissage pour éviter qu’ils ne se fragmentent et colorent la pâte.
• Le stollen se conserve bien enveloppé une fois refroidi ; il gagne en tenue et en goût après 24–48 heures.
• Pour une version vegan, remplacer l’œuf par 30 g de compote de pomme non sucrée et utiliser exclusivement du lait végétal.

Présentation

Trancher le stollen en tranches épaisses et les disposer sur une planche en bois ou un plat blanc, saupoudrées d’un voile de sucre glace. Servir à température ambiante : la croûte dorée contraste avec la mie claire et le cœur fondant d’amande, rehaussés par les éclats colorés des fruits confits.

Conclusion : Cette recette garantit un stollen moelleux et parfumé sans utiliser de beurre, grâce à l’équilibre entre margarine, huile et pâte d’amande.

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