Brioches façon sucre d’orge, sans beurre

Brioches légères préparées sans beurre, enrichies d’œufs et d’huile pour une mie moelleuse. La finition au sucre perlé crée une texture croquante évoquant le sucre d’orge ; conviennent au petit-déjeuner ou au goûter. Recette simple à réaliser avec une pousse adéquate pour obtenir une mie aérée et une croûte dorée.

Résumé

• Donne : 8 brioches
• Temps de préparation : 40 minutes (actif)
• Temps de cuisson : 12–15 minutes
• Temps total : 150 minutes (incl. pointages)

Ingrédients

• 500 g de farine T45 ou T55
• 200 ml de lait tiède (≈ 30–35 °C)
• 80 ml d’huile végétale neutre (tournesol ou colza)
• 80 g de sucre
• 8 g de sel
• 8 g de levure sèche (ou 20 g de levure fraîche)
• 2 œufs (≈ 100 g sans coquille)
• 1 TL d’extrait de vanille (facultatif)
• 1 jaune d’œuf + 1 TL de lait pour la dorure
• 60 g de sucre perlé ou sucre gros grain
• 1 zeste de citron râpé (facultatif, pour parfum)

Préparation

1. Mélange de la levure : dans un bol, délayer la levure sèche dans le lait tiède. Laisser reposer 5–10 minutes jusqu’à légère mousse. Si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la directement dans le lait.
2. Pâte : dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, déposer la farine, le sucre, le sel (séparé de la levure), le zeste de citron et l’extrait de vanille. Faire un puits, ajouter les œufs, l’huile et le mélange lait/levure. Pétrir 8–12 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois. La pâte doit être souple mais légèrement collante ; ajouter au maximum 1–2 EL de farine si trop collante.
3. Première pousse : former une boule, couvrir d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède (≈ 24–26 °C) pendant 60–90 minutes, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
4. Dégazage et façonnage : dégazer la pâte avec le poing, diviser en 8 parts égales (≈ 100 g chacune). Rouler chaque part en boudin d’environ 25–30 cm. Pour former la « façon sucre d’orge », plier chaque boudin en deux et torsader les deux brins ensemble pour obtenir un effet rayé ; rabattre légèrement une extrémité pour fixer la torsade en forme de canne si souhaité.
5. Seconde pousse : déposer les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 3–4 cm d’espace, couvrir et laisser pousser 30–40 minutes à température ambiante jusqu’à ce qu’elles aient visiblement gonflé.
6. Dorure et sucre : préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante 170 °C). Battre le jaune avec 1 TL de lait et badigeonner délicatement les brioches. Saupoudrer immédiatement de sucre perlé, en appuyant légèrement pour faire adhérer.
7. Cuisson : enfourner 12–15 minutes, les brioches doivent être bien dorées. Laisser refroidir 5 minutes sur la plaque puis transférer sur une grille. Le sucre perlé conserve un croquant marqué, la mie reste moelleuse et aérée.

Conseils

• Température du liquide : garder le lait à 30–35 °C pour activer la levure sans la tuer.
• Hydratation : ne pas ajouter trop de farine lors du pétrissage ; une pâte légèrement collante donne une mie plus tendre.
• Sucre perlé : remplacez par des éclats de sucre cuit si vous souhaitez un croquant plus caramélisé.
• Congélation : congelez les brioches cuites et refroidies, puis réchauffez 5–7 minutes à 160 °C pour retrouver le croquant.
• Variante parfumée : incorporez 1 TL de cannelle ou 1 EL de zeste d’orange pour une note aromatique différente.

Présentation

Disposer les brioches en cannes sur un plat de service, éventuellement saupoudrées légèrement de sucre glace pour un contraste visuel hivernal. Servir tiède pour un cœur moelleux et une croûte croustillante, accompagné d’un bol de café ou d’un thé selon l’occasion.

Conclusion : Une bonne hydratation, un pétrissage suffisant et des pointages respectés garantissent une mie légère et une croûte sucrée et croquante, pour des brioches réussies à chaque fournée.

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