Aumônières de loup de mer, carottes, navet et sauce prosecco

Petites aumônières de loup de mer fondant, garnies de carottes et navet légèrement croquants, servies avec une sauce au prosecco brillante et acidulée. Recette adaptée pour un service en portions individuelles, alliant textures contrastées et aromatiques fraîches, idéale pour un menu de saison simple à préparer.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes
Temps total : 43 minutes

Ingrédients

4 filets de loup de mer, sans peau, environ 120–150 g chacun
4 feuilles de pâte filo ou de brick (grandes)
150 g de carottes
150 g de navets
1 échalote (environ 30 g)
120 ml de prosecco
150 ml de fumet de poisson
100 ml de crème liquide (30 %)
50 g de beurre (divisé : 30 g + 20 g froid en cubes)
1 EL d’huile d’olive
1/2 citron (zeste et un peu de jus)
Sel et poivre noir du moulin
Quelques brins d’aneth ou de ciboulette pour garnir
Quelques brins de ciboulette blanchis pour fermer les aumônières (optionnel)

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante de préférence). Râper ou tailler en julienne les carottes et les navets pour obtenir des bâtonnets fins (environ 3–4 mm). Réserver.
2. Porter une casserole d’eau salée à ébullition; blanchir les juliennes de légumes 2 minutes pour les attendrir en gardant une légère tenue. Égoutter et plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur, puis bien égoutter et sécher sur papier absorbant. Les légumes doivent rester légèrement croquants et colorés.
3. Saler et poivrer légèrement les filets de loup de mer. Les couper, si nécessaire, pour qu’ils tiennent bien dans les feuilles de pâte. Réserver au frais.
4. Préparer la sauce : hacher finement l’échalote. Dans une petite casserole, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen, ajouter l’échalote et cuire sans coloration 1–2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Verser le prosecco et réduire d’environ moitié. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance qui nappe légèrement la cuillère (environ 5–6 minutes). Ajouter la crème, laisser réduire 1–2 minutes. Hors du feu, monter la sauce en incorporant progressivement les 20 g de beurre froid en petits cubes pour obtenir une texture brillante et émulsionnée. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et un peu de zeste de citron. Filtrer si nécessaire pour une sauce lisse.
5. Monter les aumônières : poser une feuille de pâte sur un plan de travail, badigeonner légèrement d’huile d’olive ou de beurre fondu. Déposer au centre une portion de julienne de légumes (environ 40–45 g), puis un filet de loup de mer. Rabattre la pâte de manière à former une bourse; fermer avec un brin de ciboulette blanchi ou un lien alimentaire. Répéter pour les 4 portions.
6. Disposer les aumônières sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfourner 10–12 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que le poisson soit opaque et se défasse légèrement à la pointe d’un couteau. Ne pas surcuire le poisson pour conserver sa texture moelleuse.
7. Sortir les aumônières du four, laisser reposer 1 minute. Dresser chaud avec la sauce prosecco nappée autour ou servie à part.

Conseils

Conserver la pâte filo sous un linge humide pendant le montage pour éviter qu’elle ne sèche et se fissure.
Blanchir rapidement et refroidir les légumes pour préserver la couleur et garder une légère mâche contrastante avec le poisson.
Monter la sauce hors du feu en ajoutant le beurre froid petit à petit pour obtenir une émulsion brillante sans la faire bouillir.
Contrôler la cuisson du poisson en vérifiant qu’il s’effeuille facilement : 10–12 minutes au four pour des filets de 1,5–2 cm d’épaisseur est une bonne référence.
Préparer la julienne et la sauce à l’avance; assembler et cuire les aumônières juste avant le service pour un croquant optimal.

Présentation

Disposer chaque aumônière au centre d’une assiette chaude, napper légèrement de sauce prosecco autour pour créer un cordon brillant. Parsemer d’aneth frais ou de ciboulette ciselée et zester un peu de citron pour apporter de la fraîcheur et une touche colorée; accompagner éventuellement d’une petite salade de saison pour un contraste de textures.

Conclusion : L’équilibre entre le poisson moelleux, la julienne légèrement croquante et la sauce acidulée au prosecco garantit une recette réussie et raffinée à chaque service.

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