Crèmes brulées cacao et vanille

Crèmes brûlées aromatisées au cacao et à la vanille : une crème onctueuse infusée à la vanille avec une pointe de cacao pour une note chocolatée discrète. Préparables à l’avance, elles offrent une texture satinée et une fine couche de caramel craquant au moment du service.

Résumé

• Donne : 6 portions
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes
• Temps total : 175 minutes (incluant 2 heures de repos au frais)

Ingrédients

• 500 ml de crème liquide entière (30–35 %)
• 6 jaunes d’œufs
• 80 g de sucre semoule (pour l’appareil)
• 30 g de sucre semoule (pour caraméliser)
• 20 g de cacao en poudre non sucré, tamisé
• 1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait de vanille)
• Une pincée de sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 150 °C. Placer six ramequins (environ 120–150 ml chacun) dans un plat à four profond.
2. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Mettre la crème, les graines et la gousse dans une casserole. Chauffer jusqu’à frémissement, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux.
4. Tamiser le cacao sur le mélange d’œufs et incorporer délicatement.
5. Réchauffer brièvement la crème pour qu’elle soit tiède (si elle a refroidi). Verser la crème en filet sur les œufs en fouettant doucement pour tempérer et éviter de cuire les jaunes. Passer la préparation au tamis fin pour éliminer éventuels grumeaux.
6. Répartir la préparation dans les ramequins. Verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour un bain-marie régulier.
7. Cuire au four 30–40 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant. Éteindre le four et laisser les crèmes reposer 10 minutes dans le four éteint si besoin.
8. Retirer les ramequins du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 3–4 heures).
9. Au moment du service, saupoudrer 1/2 cuillère à soupe de sucre sur chaque crème et caraméliser au chalumeau jusqu’à obtenir une croûte ambrée et brillante. En l’absence de chalumeau, placer sous le gril très chaud pendant 1–2 minutes en surveillant attentivement.

Conseils

• Tamiser le cacao pour éviter les grumeaux et obtenir une texture lisse et satinée.
• Tempérer les jaunes en versant la crème progressivement pour éviter une cuisson partielle des œufs.
• Utiliser des ramequins de même taille pour une cuisson homogène.
• Si la surface ne caramélise pas uniformément, humidifier légèrement la pointe du chalumeau ou répartir le sucre différemment avant de caraméliser.
• Préparer les crèmes la veille pour un résultat plus ferme et des arômes mieux développés.

Présentation

Servir les crèmes bien froides, la croûte caramélisée juste après le caramélisage pour conserver le contraste croustillant/velouté. Accompagner éventuellement d’une framboise fraîche ou d’un zeste d’orange pour une touche de couleur et d’acidité selon la saison.

Conclusion : La cuisson douce au bain-marie et le juste équilibre vanille-cacao garantissent une crème lisse, parfumée et une surface caramélisée parfaitement cassante.

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