Tartare de saumon exotique

Ce tartare de saumon exotique associe la fraîcheur du poisson cru à la douceur de la mangue et à l’acidité des agrumes. Rapide à préparer, il convient comme entrée légère ou plat principal estival. Les textures alternent entre le fondant du saumon et l’onctuosité de l’avocat, tandis que coriandre et citron vert apportent des arômes vifs et herbacés.

Résumé

• Donne : 4 portions
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 0 minutes
• Temps total : 35 minutes (incl. repos au froid)

Ingrédients

• 500 g saumon frais (qualité sashimi), peau et arêtes retirées
• 200 g mangue mûre (environ 1 mangue)
• 1 avocat mûr (environ 150 g)
• 1/2 concombre (environ 100 g)
• 1 échalote (environ 30 g)
• 1 petit piment rouge, épépiné et finement haché (ou 1 TL de piment)
• 3 fruits de la passion (pulpe) ou 30 ml de pulpe de fruit
• Zeste et jus d’1 citron vert
• 2 EL sauce soja (environ 30 ml)
• 1 EL huile d’olive (15 ml)
• 1 TL miel
• 1 TL gingembre frais râpé
• 1 poignée de coriandre fraîche (≈10 g), ciselée
• 1 EL graines de sésame grillées
• 1/2 TL sel (ajuster)
• 1/4 TL poivre noir moulu

Préparation

1) Maintenir les ingrédients très froids : placer le saumon au réfrigérateur jusqu’au moment de le couper. Pour réduire le risque parasitaire, utiliser du saumon indiqué « sushi-grade » ou préalablement congelé à −20 °C pendant 7 jours.

2) Tailler le saumon : avec un couteau bien aiguisé, couper le saumon en petits dés réguliers d’environ 5 mm. Placer dans un bol froid.

3) Préparer les fruits et légumes : peler et couper la mangue en petits dés de la même taille que le saumon. Éplucher et couper l’avocat en dés, arroser d’un peu de jus de citron vert pour éviter le brunissement. Épépiner et couper le concombre en petits dés ; émincer l’échalote très finement.

4) Réaliser la sauce : dans un petit bol, mélanger la pulpe de fruit de la passion, le jus et le zeste de citron vert, la sauce soja, l’huile d’olive, le miel et le gingembre râpé. Fouetter afin d’obtenir une émulsion homogène. Goûter et rectifier l’équilibre acide/sucré si nécessaire.

5) Assembler le tartare : ajouter la mangue, l’avocat, le concombre, l’échalote et le piment au saumon. Verser la sauce et incorporer délicatement avec une spatule pour enrober sans écraser les dés. Ajouter la coriandre, le sel et le poivre, mélanger légèrement.

6) Repos et finition : couvrir et laisser reposer 10–15 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se lient. Avant de servir, parsemer de graines de sésame grillées et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Conseils

• Utiliser un couteau très tranchant pour obtenir des dés nets et préserver la texture fondante du saumon.
• Garder tous les éléments au frais jusqu’au montage pour optimiser la tenue et la sécurité alimentaire.
• Adapter l’acidité et le sucre (citron vert, miel) selon la maturité de la mangue et l’acidité de la pulpe de fruit.
• Pour une présentation soignée, dresser le tartare dans un cercle inox et retirer délicatement le cercle avant de décorer.
• Variante : remplacer la mangue par de la papaye ou ajouter un filet d’huile de sésame pour une note plus toastée.

Présentation

Servir le tartare bien frais, en portions individuelles sur des assiettes froides ou sur des feuilles d’endive pour une version apéritive. Garnir de coriandre fraîche, de rondelles fines de piment et d’un trait d’huile d’olive pour un contraste de couleurs et de textures.

Conclusion : L’équilibre entre le fondant du saumon, la douceur fruitée et l’acidité des agrumes garantit une réussite simple et rafraîchissante.

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