Noix de Saint Jacques, purée de pommes de terre et panais, réduction d’orange

Association de noix de Saint Jacques poêlées avec une purée onctueuse de pommes de terre et panais, relevée par une réduction d’orange brillante et légèrement acidulée. Recette adaptée pour un service en entrée ou plat principal léger, idéale en saison froide.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 45 minutes

Ingrédients

Noix de Saint Jacques décoquillées, 12 pièces (~480 g)
Pommes de terre à chair farineuse, 400 g
Panais, 300 g
Beurre, 50 g (divisé)
Lait, 100 ml
Crème liquide, 30 ml
Jus d’orange frais, 200 ml
Vin blanc sec, 50 ml
Miel liquide, 1 EL
Échalote, 1 petite (finement hachée)
Huile d’olive, 1 EL
Thym frais, 1 branche
Zeste d’orange, 1/2 TL (facultatif)
Sel, poivre noir fraîchement moulu
Fleur de sel (pour finition)

Préparation

1. Préparer les légumes : éplucher les pommes de terre et le panais, couper en morceaux réguliers. Plonger dans une grande casserole d’eau froide salée et porter à frémissement. Cuire 15–20 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient tendres. Égoutter soigneusement.

2. Réaliser la purée : remettre pommes de terre et panais dans la casserole hors du feu. Ajouter 30 g de beurre, le lait et la crème. Écraser à l’écrase-purée ou passer au tamis pour une texture très fine. Rectifier l’assaisonnement. La purée doit être onctueuse, légèrement brillante et homogène. Réserver au chaud à couvert.

3. Préparer la réduction d’orange : dans une petite casserole, faire fondre 10 g de beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote hachée et suer sans coloration 1–2 minutes. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus d’orange, le miel et la branche de thym; laisser frémir 6–8 minutes jusqu’à obtention d’une consistance nappante. Retirer le thym, monter la sauce hors du feu avec 10 g de beurre froid pour lier, puis assaisonner. Filtrer pour obtenir une sauce lisse si désiré. La réduction doit être brillante et offrir un bel équilibre acidulé-sucré.

4. Cuire les noix de Saint Jacques : bien sécher les noix sur du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement. Chauffer une poêle antiadhésive ou en inox à feu vif avec l’huile d’olive et 10 g de beurre. Quand la matière grasse fume légèrement, saisir les Saint Jacques 1,5–2 minutes par face selon l’épaisseur, sans les déplacer, jusqu’à une croûte dorée; l’intérieur doit rester légèrement translucide. Ne pas surcuire. Laisser reposer 1 minute hors du feu.

5. Dresser : sur chaque assiette, déposer une portion de purée chaude, disposer 3 noix de Saint Jacques par personne. Nappez d’un filet de réduction d’orange autour et sur les Saint Jacques. Terminer par quelques zestes d’orange et une pincée de fleur de sel. Servir immédiatement.

Conseils

Sécher parfaitement les Saint Jacques avant cuisson pour obtenir une belle croûte dorée.
Ne pas surcharger la poêle : cuire les noix en plusieurs fois si nécessaire pour conserver la température élevée.
Réduire la sauce à feu moyen pour concentrer les arômes sans la brûler; ajuster l’acidité avec un trait de jus de citron si nécessaire.
Pour une purée très lisse, passer pommes de terre et panais au tamis fin ou au moulin à légumes.
Les Saint Jacques surgelées conviennent, mais les décongeler lentement au réfrigérateur et bien les éponger avant cuisson.

Présentation

Disposer la purée en quenelle ou en cercle et aligner les noix de Saint Jacques pour un rendu élégant. La réduction d’orange apporte une touche colorée et brillante; ajouter un soupçon de zeste pour la fraîcheur et une branche de thym pour le contraste visuel.

Conclusion : L’équilibre entre la purée onctueuse, la caramélisation des Saint Jacques et la réduction acidulée garantit une assiette réussie à chaque réalisation.

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