Bûche glacée citron framboise

Bûche glacée associant une mousse au citron onctueuse et un coulis de framboise acidulé, montée sur un biscuit moelleux. Idéale pour clôturer un repas estival ou comme entremets frais pour des occasions, elle se prépare à l’avance et se tranche aisément après courte décongélation.

Résumé

Donne : 8 portions
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : 412 minutes (incl. 6 h de prise au congélateur)

Ingrédients

Pour le biscuit amande : 3 œufs, 90 g de sucre, 60 g de farine, 40 g de poudre d’amandes, 30 g de beurre fondu
Pour la crème citron : 3 œufs, 100 g de sucre, 100 ml de jus de citron (environ 2–3 citrons), zeste fin de 1 citron, 80 g de beurre
Pour la crème montée : 300 ml de crème liquide entière (30 % MG min.), 1 EL de sucre
Pour le coulis framboise : 300 g de framboises fraîches ou surgelées, 60 g de sucre, 1 EL de jus de citron, 30 ml d’eau
Pour la tenue : 2 feuilles de gélatine (environ 4 g) ou 4 g de gélatine en poudre
Finitions : quelques framboises fraîches et zeste de citron pour décorer
Matériel : moule à bûche en silicone de 25 cm, film alimentaire ou bande de papier guitare/acetate

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C. Chemiser une plaque ou un cadre avec papier cuisson. Mélanger les œufs et le sucre du biscuit jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Incorporer délicatement la farine, la poudre d’amandes puis le beurre fondu. Étaler en rectangle d’environ 25 x 10 cm et enfourner 10–12 minutes. Laisser refroidir puis tailler si besoin pour s’adapter au moule.

2. Préparer la crème citron (curd) : dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les œufs et le sucre, ajouter le jus et le zeste. Cuire au bain-marie en remuant constamment jusqu’à épaississement (la crème doit napper la cuillère, environ 8–10 minutes). Retirer du feu, incorporer le beurre en petits morceaux jusqu’à obtention d’une texture lisse. Filtrer si nécessaire et laisser tiédir.

3. Réhydrater la gélatine selon le mode d’emploi (eau froide), puis la dissoudre dans un peu de curd chaud ou au bain-marie et l’incorporer au coulis de framboise (voir étape suivante) pour stabiliser.

4. Coulis framboise : cuire les framboises, le sucre et l’eau 4–5 minutes, mixer et passer au tamis pour enlever les pépins. Ajouter 1 EL de jus de citron. Incorporer la gélatine dissoute au coulis chaud, bien mélanger et laisser refroidir jusqu’à épaississement léger.

5. Monter la crème en chantilly ferme avec 1 EL de sucre. Laisser tiédir légèrement le curd puis l’incorporer délicatement à la chantilly pour obtenir une mousse citron homogène et onctueuse.

6. Montage : tapisser le moule à bûche d’une fine bande d’acetate si disponible. Déposer un biscuit au fond, verser la moitié de la mousse citron, lisser. Verser des filets de coulis framboise de manière régulière (ou placer des couches en alternance), ajouter le reste de mousse et finir par une fine couche de biscuit si souhaité. Lisser et couvrir de film alimentaire. Placer au congélateur au minimum 6 heures, idéalement une nuit.

7. Démoulage et service : sortir la bûche 10–12 minutes avant de servir pour faciliter la découpe. Pour des tranches nettes, chauffer la lame d’un couteau sous l’eau chaude, l’essuyer puis trancher. Décorer de framboises fraîches et de zeste de citron.

Conseils

Utiliser un moule en silicone pour un démoulage propre ; l’acetate permet des parois nettes et facilite la finition.
Ne pas incorporer le curd trop chaud à la crème montée pour éviter de la faire retomber ; attendre qu’il soit tiède.
Passer le coulis au tamis pour éliminer les pépins et obtenir une couleur vive et une texture lisse.
Pour tranches régulières, laisser légèrement tempérer la bûche (10–12 minutes) et lisser la lame du couteau à chaque coupe.
La gélatine dans le coulis évite qu’il ne devienne trop dur au congelateur et facilite la découpe.

Présentation

Servir des tranches régulières sur des assiettes froides, décorées d’un cordon de coulis, quelques framboises fraîches et zeste de citron pour contraster. La bûche présente un intérieur jaune pâle et brillant ponctué du rose vif du coulis, offrant un contraste visuel et gustatif rafraîchissant, adapté aux repas d’été ou aux tables de fête.

Conclusion : L’équilibre entre la mousse citron onctueuse et le coulis framboise acidulé, stabilisé pour la congélation, garantit une texture fine et des tranches nettes à chaque service.

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