Chapon aux champignons, purée de potimarron et sauce champagne

Plat de fête, le chapon rôti accompagné d’une purée de potimarron et d’une sauce au champagne combine chair moelleuse, purée onctueuse et sauce brillante. Cette recette souligne les saveurs automnales et permet une cuisson précise de la volaille pour une peau dorée et une viande juteuse. Préparation maîtrisée et service élégant.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 160 minutes
Temps total : 195 minutes

Ingrédients

1 chapon d’environ 2,5 kg
20 g de sel
1,5 TL de poivre noir fraîchement moulu
80 g de beurre doux (divisé)
2 EL d’huile d’olive
3 gousses d’ail écrasées
4 brins de thym frais
1 oignon coupé en quartiers
1 citron coupé en deux (optionnel)
1 thermomètre de cuisson
Pour la purée :
1 kg de potimarron (épluché et épépiné) coupé en dés
50 g de beurre
100 ml de crème liquide (30 %)
1 pincée de muscade
Sel, poivre
Pour les champignons :
400 g de champignons (champignons de Paris, girolles ou mélange) émincés
1 échalote finement hachée
20 g de beurre
1 EL d’huile d’olive
1 branche de thym
Persil frais haché, sel et poivre
Pour la sauce champagne :
1 échalote finement hachée
200 ml de champagne ou vin mousseux brut
150 ml de fond de volaille ou bouillon réduit
100 ml de crème liquide
20 g de beurre froid (pour monter la sauce)
Sel et poivre

Préparation

1) Préchauffer le four à 160 °C. Sortir le chapon 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit proche de la température ambiante. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec 15 g de sel et 1 TL de poivre.

2) Glisser les doigts délicatement sous la peau de la poitrine et déposer 40 g de beurre en petits morceaux entre la peau et la chair pour garder la viande moelleuse. Garnir l’intérieur du chapon avec les gousses d’ail, le thym, l’oignon et le citron si utilisé. Ficeler les pattes et placer le chapon sur une grille au-dessus d’une lèchefrite avec un fond d’eau ou de bouillon pour éviter les fumées.

3) Enfourner et rôtir environ 25 minutes pour 500 g (soit ~2 h 5 pour 2,5 kg). Au bout de ce temps, augmenter la température à 190 °C pendant 15 minutes pour dorer la peau. La température interne doit atteindre 75 °C dans la partie la plus épaisse (la cuisse). Sortir le chapon et laisser reposer 20 minutes sous une feuille de papier aluminium pour répartir les jus.

4) Pendant la cuisson, préparer la purée : cuire les dés de potimarron à l’eau bouillante salée ou à la vapeur pendant 18–20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter, puis écraser au presse-purée ou mixer en ajoutant 50 g de beurre et 100 ml de crème. Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de muscade. Obtenir une texture lisse et veloutée ; rectifier la consistance avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

5) Pour les champignons : chauffer 20 g de beurre et 1 EL d’huile dans une poêle à feu vif. Sauter l’échalote 1 minute, ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils colorent et rendent leur eau. Saler en fin de cuisson, ajouter le thym et le persil, poivrer. Les champignons doivent être dorés et fermes, avec un parfum de noisette et d’herbes.

6) Préparer la sauce champagne : suer l’échalote dans 10 g de beurre sans coloration, verser le champagne et réduire des deux tiers. Ajouter le fond de volaille et réduire jusqu’à consistance nappante. Incorporer la crème et réduire légèrement. Hors du feu, monter la sauce avec 20 g de beurre froid en fouettant pour obtenir une émulsion brillante. Assaisonner et filtrer si souhaité.

7) Découper le chapon : lever les cuisses puis les filets. Disposer la purée chaude au centre de l’assiette, poser des tranches de chapon, répartir les champignons et napper avec la sauce champagne. Servir immédiatement pour conserver la texture juteuse de la volaille et la brillance de la sauce.

Conseils

Laisser reposer le chapon après cuisson : 20 minutes pour conserver les jus et faciliter la découpe.
Utiliser un thermomètre pour vérifier 75 °C au milieu de la cuisse plutôt que de se fier uniquement au temps de cuisson.
Récupérer les jus de cuisson dans la lèchefrite, dégraisser et ajouter à la sauce pour plus de goût.
Pour une purée plus légère, remplacer une partie de la crème par un peu d’eau de cuisson du potimarron.
Cuire les champignons à feu vif pour obtenir une belle coloration et éviter qu’ils deviennent spongieux.

Présentation

Présenter la purée en quenelle ou en cercle au centre de l’assiette, déposer des tranches de chapon à côté et répartir les champignons dorés. Napper légèrement de sauce champagne brillante et parsemer de quelques feuilles de thym ou de persil pour une touche de couleur.

Conclusion : L’association d’une cuisson maîtrisée du chapon, d’une purée onctueuse et d’une sauce réduite assure un plat savoureux et élégant à servir lors d’occasions spéciales.

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