Bûche au kiwi de France, coco et cacao

Cette bûche marie l’acidité du kiwi de France à la douceur de la noix de coco et à la profondeur du cacao. Conçue pour être préparée en avance, elle combine une génoise cacao roulée, un insert de kiwi frais gélifié et une mousse légère à la coco pour un contraste de textures et de saveurs net.

Résumé

Donne : 8–10 portions
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : 312 minutes (incl. 240 minutes de repos)

Ingrédients

Pour la génoise cacao :
- 4 œufs (environ 200 g)
- 100 g de sucre
- 80 g de farine
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 30 g de beurre fondu
- 1 pincée de sel
Pour le sirop d’imbibage :
- 40 ml d’eau
- 30 g de sucre
Pour l’insert kiwi :
- 500 g de kiwis de France pelés et coupés
- 50 g de sucre
- 4 g d’agar-agar
Pour la mousse coco :
- 200 g de crème de coco (ou lait de coco épais)
- 200 ml de crème entière 30% bien froide
- 60 g de sucre glace
- 6 g de gélatine en poudre
- 30 ml d’eau froide (pour la gélatine)
Finition :
- 30 g de noix de coco râpée, torréfiée
- 1–2 c. à soupe (EL) de cacao en poudre pour saupoudrer

Préparation

1) Préparer l’insert kiwi : mixer les kiwis avec le sucre jusqu’à obtention d’un coulis lisse. Verser dans une casserole, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition en remuant et maintenir 1 minute. Verser dans un moule rectangulaire (environ 24 x 6 cm) recouvert de film alimentaire pour former un insert long et étroit. Laisser refroidir puis placer au congélateur 1 heure pour raffermir.
2) Préparer la génoise cacao : préchauffer le four à 200 °C. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à 40–45 °C puis hors du feu continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban. Incorporer délicatement la farine tamisée et le cacao, puis le sel. Ajouter enfin le beurre fondu refroidi en soulevant la pâte. Étaler sur une plaque 30 x 40 cm recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner 10–12 minutes.
3) Démouler et rouler : dès la sortie du four, démouler la génoise sur un torchon propre saupoudré de sucre, rouler serré avec le torchon et laisser refroidir complètement afin de fixer la forme.
4) Sirop d’imbibage : porter l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir. Dérouler la génoise refroidie, imbiber légèrement avec le sirop.
5) Préparer la mousse coco : faire gonfler la gélatine dans 30 ml d’eau froide 5 minutes. Chauffer 50 g de crème de coco (sans la faire bouillir), y dissoudre la gélatine essorée, laisser tiédir à ~30 °C. Fouetter la crème entière avec le sucre glace en pics souples. Incorporer délicatement la crème de coco restante et le mélange gélatine-crème de coco aux blancs de crème fouettée en conservant une texture onctueuse.
6) Montage : dérouler la génoise imbibée, étaler la moitié de la mousse coco en laissant une bande centrale libre pour l’insert. Déposer l’insert kiwi congelé au centre, recouvrir avec le reste de mousse, puis rouler fermement en serrant dans un film alimentaire. Placer au réfrigérateur 4 heures (ou au congélateur 1–2 heures si pressé) pour raffermir complètement.
7) Finition : démouler délicatement, saupoudrer le dessus de cacao tamisé et parsemer de noix de coco torréfiée. Laisser revenir 20–30 minutes au frais avant de trancher pour obtenir des tranches nettes.

Conseils

Utiliser des kiwis mûrs mais fermes : trop mûrs donnent un insert plus liquide et plus difficile à gélifier.
Si vous préférez la gélatine animale à l’agar, remplacez 4 g d’agar par 6 g de gélatine en poudre (à faire gonfler dans de l’eau froide et dissoudre dans un liquide chaud).
Ne pas surfouetter la crème : des pics trop fermes rendent la mousse granuleuse lors du montage.
Pour des tranches propres, chauffer la lame d’un couteau sous l’eau chaude, essuyer et trancher en un seul mouvement.
La bûche se prépare la veille : elle gagne en tenue et en intégration des saveurs après un repos au froid.

Présentation

Disposer la bûche sur un plat allongé, saupoudrer légèrement de cacao et parsemer de noix de coco torréfiée pour un contraste visuel. Pour une touche saisonnière, ajouter quelques quartiers de kiwi frais sur le dessus au moment du service pour rappeler l’arôme fruité.

Conclusion : L’équilibre entre l’acidité du kiwi, la douceur de la mousse coco et la structure du biscuit cacao garantit une bûche fraîche et structurée, facile à trancher et à servir.

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