Naked cake aux framboises

Gâteau à étages sans glaçage extérieur, alternant génoise aérienne, compotée de framboises acidulée et crème mascarpone onctueuse. Idéal pour les occasions et les saisons où les fruits rouges sont disponibles, il mise sur des textures contrastées et une présentation naturelle mettant en valeur la couleur vive des framboises.

Résumé

• Donne : 10–12 portions
• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps total : 95 minutes (incl. repos et refroidissement)

Ingrédients

• 6 œufs à température ambiante
• 180 g de sucre
• 180 g de farine
• 1 TL de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 50 g de beurre fondu
• 1 TL d’extrait de vanille
• zeste fin d’un demi-citron (facultatif)
• 300 g de framboises fraîches ou surgelées (pour la compotée)
• 50 g de sucre pour la compotée
• 1/2 citron (jus) pour la compotée
• 500 g de mascarpone
• 300 ml de crème liquide 30 % très froide
• 80 g de sucre glace
• 200–250 g de framboises fraîches pour le montage et la décoration
• Sirop simple : 50 g de sucre + 50 ml d’eau (optionnel)

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 °C. Beurrer et chemiser trois cercles à pâtisserie de 18–20 cm ou utiliser deux moules et couper une couche au montage.

2. Préparer la génoise : fouetter les œufs avec le sucre et la vanille au batteur pendant 8–10 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume et soit pâle et mousseux. Incorporer délicatement la farine tamisée, la levure et le sel en plusieurs fois à l’aide d’une maryse pour conserver l’aération. Ajouter le beurre fondu tiède et le zeste de citron en soulevant la pâte.

3. Répartir la pâte dans les cercles et enfourner 18–25 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la surface soit dorée et qu’un cure-dent ressorte propre. Laisser refroidir 10 minutes dans les moules, puis démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

4. Pendant la cuisson, préparer la compotée : porter les framboises (300 g), 50 g de sucre et le jus de citron à légère ébullition dans une casserole, laisser compoter 6–8 minutes en écrasant légèrement. Laisser refroidir; si nécessaire, passer légèrement au tamis pour retirer les pépins (optionnel).

5. Préparer la crème mascarpone : fouetter la crème très froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporer délicatement le mascarpone à la spatule jusqu’à obtenir une texture onctueuse et homogène. Réserver au frais.

6. Sirop : faire fondre 50 g de sucre dans 50 ml d’eau, laisser refroidir. Garnir chaque couche de génoise d’un léger filet de sirop pour humidifier sans détremper.

7. Montage : couper horizontalement les gâteaux si nécessaire pour obtenir 3 couches régulières. Étaler une fine couche de crème, ajouter 3–4 cuillères de compotée au centre, répartir quelques framboises fraîches, recouvrir d’une couche de génoise. Répéter pour les couches suivantes. Garder les côtés nus (naked) en appliquant juste assez de crème pour lisser légèrement entre les étages.

8. Réfrigérer 30 minutes pour raffermir la crème avant de décorer le dessus avec les framboises fraîches restantes. Pour des tranches nettes, utiliser un couteau-scie propre et passer la lame sous l’eau chaude entre chaque coupe.

Conseils

• Utiliser des œufs à température ambiante pour obtenir une génoise plus volumineuse.
• Ne pas trop manipuler la pâte une fois la farine ajoutée pour conserver l’aération; incorporer délicatement à la maryse.
• Si la chantilly a du mal à monter, placer le bol et les fouets au congélateur 10 minutes avant de commencer.
• Pour une crème plus stable en cas de conservation prolongée, incorporer 1 feuille de gélatine ramollie (dissoute dans 1 EL d’eau chaude) au mascarpone.
• Pour éviter les pépins dans la compotée, passer le mélange au tamis ou utiliser un presse-purée fin.

Présentation

Disposer le naked cake sur un plat plat neutre pour mettre en valeur les couleurs vives des framboises et la teinte crème de la garniture. Servir frais ; la coupe montre les couches distinctes, offrant un contraste visuel entre la génoise dorée, la compotée rose vif et la crème blanche onctueuse.

Conclusion : L’équilibre entre une génoise légère, une compotée acidulée et une crème mascarpone onctueuse garantit un dessert structuré et frais, facile à réussir lorsqu’on respecte les étapes de montage et le repos au froid.

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