Bouillon de légumes maison

Bouillon végétal clair et aromatique, conçu comme base polyvalente pour soupes, risottos et sauces. La recette mise sur une extraction lente des saveurs et un contrôle du sel pour obtenir une couleur dorée, un parfum herbacé et un goût équilibré, facile à adapter selon les légumes de saison.

Résumé

• Donne : 6 portions (environ 1,5 l)
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 60 minutes
• Temps total : 75 minutes

Ingrédients

• 150 g oignon (1 moyen), pelé et coupé en quartiers
• 150 g carottes, coupées en tronçons
• 100 g céleri (branche), coupé en tronçons
• 100 g poireau (partie blanche et vert clair), rincé et en rondelles
• 1 gousse d’ail, écrasée
• 20 g tiges de persil (ou 1 petit bouquet de persil)
• 2 brins de thym frais (ou 1/2 TL thym sec)
• 1 feuille de laurier
• 8 grains de poivre noir entiers
• 1,5 l d’eau froide
• 1 EL d’huile d’olive (facultatif)
• 1–1,5 TL de sel (ajuster en fin de cuisson)

Préparation

1. Rincer et préparer tous les légumes : couper en gros morceaux pour faciliter l’extraction. Si possible garder quelques épluchures propres (pommes de terre, carottes) pour plus de goût.
2. Chauffer une grande casserole à feu moyen et ajouter 1 EL d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, les carottes et le céleri; faire sauter 3–4 minutes sans colorer, juste pour attendrir et réveiller les arômes. Les légumes doivent être légèrement translucides mais non dorés.
3. Ajouter le poireau, l’ail, les tiges de persil, le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre. Verser 1,5 l d’eau froide pour couvrir les légumes. Porter lentement à ébullition.
4. Baisser le feu pour maintenir un frémissement doux (90–95 °C) et couvrir partiellement. Laisser mijoter 45–60 minutes. On doit obtenir une infusion parfumée, la couleur passant du clair au doré.
5. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes pour stabiliser les arômes. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois en pressant légèrement les légumes pour extraire le maximum de liquide et de saveur. Jeter les solides ou les réserver pour un compost.
6. Goûter et ajuster le sel. Pour un bouillon plus concentré, prolonger la réduction à feu doux 10–15 minutes. Refroidir rapidement si vous ne l’utilisez pas immédiatement et conserver au réfrigérateur ou congeler en portions.

Conseils

• Pour un goût plus profond, rôtir les légumes 20 minutes à 200 °C avant d’ajouter l’eau; la couleur et l’arôme seront plus intenses.
• Utiliser des légumes de saison et des épluchures propres pour réduire le gaspillage et enrichir le bouillon.
• Ne pas saler excessivement en début de cuisson; le bouillon réduit devient plus salé. Ajuster le sel après filtration.
• Conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours; congeler en bacs à glaçons ou en sachets hermétiques jusqu’à 3 mois (-18 °C).
• Pour un bouillon translucide, laisser décanter puis dégraisser la surface froide avant réchauffage.

Présentation

Servir le bouillon filtré bien chaud en base de soupe claire, garni de fines herbes ciselées (ciboulette ou persil) et de petits légumes coupés selon la saison. En sauce ou risotto, le bouillon apportera une couleur dorée et une texture légère sans alourdir le plat.

Conclusion : Cette méthode garantit un bouillon végétal équilibré et parfumé, facile à adapter et à conserver, pour enrichir de nombreux plats.

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