Feuilletés champignons, noix de Saint Jacques et béchamel sans beurre

Feuilletés salés garnis de champignons, noix de Saint-Jacques et d’une béchamel sans beurre crémeuse. Idéal en entrée ou plat principal léger, ce plat combine pâte feuilletée croustillante, garniture umami et noix de Saint-Jacques tendres. La béchamel est réalisée avec de l’huile d’olive pour une texture onctueuse sans matière grasse animale.

Résumé

Donne : 6 feuilletés (2 noix de Saint-Jacques par feuilleté)
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 55 minutes

Ingrédients

2 pâtes feuilletées prêtes à l’emploi (≈500 g au total)
12 noix de Saint-Jacques (≈360 g), corail enlevé si nécessaire
400 g champignons de Paris, nettoyés et émincés
2 échalotes (≈40 g), finement ciselées
3 EL huile d’olive (2 EL pour la cuisson, 1 EL pour la béchamel)
30 g farine de blé
400 ml lait entier
1 œuf, battu (pour la dorure)
30 g parmesan râpé (optionnel)
Sel et poivre du moulin
1 pincée de muscade râpée
1/2 citron (zeste, optionnel)
Quelques brins de persil plat, haché (pour garnir)

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante de préférence). Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de travailler pour qu’elle soit maniable mais froide.

2. Préparer la béchamel sans beurre : dans une casserole, chauffer 1 EL d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant au fouet pour obtenir un roux blond. Verser le lait tiède progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir 5 à 7 minutes à petits bouillons jusqu’à consistance nappante. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Incorporer le parmesan si utilisé, puis réserver hors du feu.

3. Cuire les champignons : dans une grande poêle, chauffer 2 EL d’huile d’olive. Faire suer les échalotes 1 à 2 minutes, ajouter les champignons émincés et cuire à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau et légère coloration (6–8 minutes). Saler, poivrer. Mélanger les champignons à la béchamel et rectifier l’assaisonnement. Laisser tiédir.

4. Saisir les noix de Saint-Jacques : essuyer les noix avec du papier absorbant et saler légèrement. Dans une poêle très chaude avec un filet d’huile, saisir les Saint-Jacques 45–60 secondes par face (selon l’épaisseur) pour obtenir une belle coloration sans les cuire complètement. Retirer et réserver.

5. Monter les feuilletés : découper la pâte en 6 rectangles égaux. Sur 3 rectangles, déposer une couche de béchamel aux champignons (env. 2–3 EL), puis poser 2 noix de Saint-Jacques par feuilleté. Couvrir avec les 3 rectangles restants et sceller les bords en pressant avec une fourchette. Dorer au pinceau avec l’œuf battu et pratiquer une petite cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur.

6. Cuisson : enfourner 18–22 minutes à 200 °C jusqu’à obtention d’une pâte bien dorée et croustillante. Laisser reposer 3 minutes hors du four avant de servir. Ajouter un peu de zeste de citron et du persil haché juste avant de dresser si désiré.

Conseils

Bien sécher les Saint-Jacques avant cuisson pour obtenir une belle saisie et éviter qu’elles ne rendent de l’eau.
Cuire les champignons à feu vif pour concentrer les saveurs et réduire l’humidité avant de les incorporer à la béchamel.
Ne pas trop cuire les Saint-Jacques en poêle : elles finiront de cuire au four et resteront tendres.
Pour une pâte encore plus croustillante, placer la plaque de cuisson chaude au four et enfourner les feuilletés sur celle-ci.
La béchamel peut être préparée à l’avance et conservée 24 heures au réfrigérateur ; réchauffer doucement avant l’assemblage.

Présentation

Disposer les feuilletés chauds sur des assiettes préchauffées, parsemer de persil haché et d’un léger zeste de citron pour apporter fraîcheur et contraste. Servir avec une salade verte croquante ou des jeunes pousses pour alléger l’ensemble ; la pâte doit rester dorée et croustillante tandis que l’intérieur reste crémeux.

Conclusion : La combinaison d’une béchamel onctueuse sans beurre, de champignons concentrés en goût et de Saint-Jacques saisies assure des feuilletés à la texture équilibrée et aux saveurs nettes.

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