Crèmes brûlées vanille et fruit de la passion

Crèmes brûlées à la vanille agrémentées de pulpe de fruit de la passion pour un équilibre entre douceur et acidité. Texture veloutée en dessous d’une fine croûte caramélisée, préparation adaptée à une réalisation anticipée et à la cuisson en bain‑marie pour une cuisson homogène.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 180 minutes (incl. 2 h de repos au frais)

Ingrédients

500 ml de crème liquide entière (30–35 %)
100 ml de lait entier
6 jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule
1 gousse de vanille (ou 1 TL d’extrait de vanille)
120 g de pulpe de fruit de la passion (environ 3–4 fruits), tamisée
Une pincée de sel
Sucre semoule supplémentaire pour caraméliser (environ 2 TL par ramequin)
Beurre pour beurrer les ramequins (facultatif)

Préparation

1. Préchauffer le four à 150 °C. Beurrer légèrement six ramequins (120–150 ml) et les disposer dans un plat allant au four.
2. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre dans une casserole avec la crème et le lait. Porter à frémissement puis retirer du feu et laisser infuser 10 minutes pour extraire l’arôme sans faire bouillir.
3. Pendant l’infusion, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement pâli.
4. Réchauffer rapidement la crème si elle a refroidi, puis verser doucement environ un tiers de la crème sur les jaunes en remuant pour tempérer. Incorporer le reste de la crème en filet tout en mélangeant.
5. Ajouter la pulpe de fruit de la passion tamisée et bien mélanger. Passer le mélange au tamis fin pour éliminer les éventuels filaments ou grumeaux.
6. Répartir la préparation dans les ramequins. Verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi‑hauteur des ramequins pour la cuisson en bain‑marie.
7. Enfourner et cuire 30–40 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant. Retirer du four, laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4 heures ou toute une nuit) pour raffermir la crème.
8. Au moment de servir, saupoudrer 2 TL de sucre sur chaque surface et caraméliser avec un chalumeau jusqu’à une couleur ambrée uniforme. Si absence de chalumeau, placer rapidement sous le grill très chaud en surveillant pour éviter de brûler.
9. Laisser reposer 1–2 minutes pour que la croûte durcisse avant de servir.

Conseils

Pour une texture plus lisse, bien tamiser la préparation avant de la verser dans les ramequins.
Tempérer les jaunes avec la crème chaude pour éviter de les cuire. Le mélange final doit être homogène et sans grumeaux.
Utiliser un chalumeau permet un caramel plus constant ; sous le grill, placer les ramequins sur une plaque froide puis passer rapidement sous la grille très chaude.
La cuisson est réussie lorsque le centre reste légèrement tremblotant : la crème prendra en refroidissant.
La pulpe peut être tamisée pour retirer les graines si on souhaite une texture parfaitement lisse, ou conservée pour un effet visuel et une légère mâche.

Présentation

Servir les crèmes brûlées bien fraîches, décorées d’une demi‑pulpe de fruit de la passion ou d’une feuille de menthe pour le contraste de couleur. La surface caramélisée doit être dorée et brillante, révélant à la coupe une crème jaune pâle et soyeuse en dessous.

Conclusion : La combinaison de la vanille infusée et de l’acidité du fruit de la passion, associée à une cuisson douce et un repos suffisant, garantit une crème brûlée à la texture veloutée et à la croûte parfaitement caramélisée.

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