Endives caramélisées au jus d’orange & boulgour

Plat automnal rapide et équilibré associant la légère amertume des endives caramélisées et le goût noisette du boulgour. Convient comme plat principal végétarien ou en accompagnement, avec une sauce brillante au jus d’orange qui apporte acidité et couleur ambrée.

Résumé

• Donne : 4 portions
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps total : 40 minutes

Ingrédients

• 6 endives (environ 800 g)
• 200 g de boulgour
• 450 ml d’eau ou de bouillon de légumes
• 30 g de beurre
• 2 EL d’huile d’olive
• 1 EL de sucre (ou cassonade)
• 200 ml de jus d’orange frais
• 1 TL de moutarde de Dijon
• 50 g de noix ou de noix de Grenoble, légèrement concassées
• 1 bouquet de persil plat (environ 15 g), haché
• 1 TL de zeste de citron
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préparer le boulgour : porter l’eau ou le bouillon à ébullition, saler légèrement, verser le boulgour, couvrir et retirer du feu. Laisser gonfler 12–15 minutes puis égrainer à la fourchette et ajouter 1 EL d’huile d’olive et la moitié du persil.

2. Préparer les endives : enlever les feuilles abîmées, couper une fine tranche à la base pour retirer l’amertume, puis couper les endives en deux dans la longueur et ôter le morceau dur du cœur si nécessaire.

3. Caraméliser : dans une grande poêle, chauffer 1 EL d’huile d’olive et le beurre sur feu moyen. Saupoudrer 1 EL de sucre dans la poêle et disposer les moitiés d’endives côté coupé contre la surface. Laisser dorer 4–6 minutes sans bouger jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

4. Poursuivre la cuisson : retourner les endives, ajouter le jus d’orange et 50 ml d’eau ou de bouillon, incorporer 1 TL de moutarde, assaisonner de sel et poivre. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 8–10 minutes jusqu’à ce que les endives soient tendres mais encore légèrement fermes. Découvrir les dernières minutes pour réduire la sauce si nécessaire et obtenir un glaçage brillant.

5. Torréfier les noix : pendant la cuisson, chauffer une petite poêle à sec et toaster les noix 2–3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient odorantes et dorées. Concasser grossièrement.

6. Dressage : répartir le boulgour dans les assiettes, poser deux demi-endives par portion, napper de la réduction au jus d’orange, parsemer de noix toastées, du reste de persil et du zeste de citron.

Conseils

• Couper légèrement la base des endives et retirer le cœur amer pour limiter l’amertume excessive après cuisson.
• Contrôler la caramélisation : ne pas brûler le sucre, viser une couleur ambrée pour un goût rond sans arrière-goût brûlé.
• Utiliser du jus d’orange frais pour une acidité naturelle ; ajuster la quantité si le fruit est très sucré.
• Torréfier les noix juste avant de servir pour préserver le croquant et les arômes.
• Le boulgour peut être remplacé par du quinoa ou du riz complet pour varier la texture.

Présentation

Disposer le boulgour en dôme sur l’assiette, poser les endives caramélisées sur le dessus et arroser légèrement du jus réduit pour obtenir un aspect laqué. Ajouter quelques éclats de noix et un zeste de citron pour la fraîcheur et le contraste visuel, adapté aux menus de saison.

Conclusion : L’association d’une cuisson contrôlée des endives et d’une réduction au jus d’orange garantit une texture fondante et une sauce brillante qui équilibrent parfaitement amertume et douceur.

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