Risotto de crozets aux champignons

Variation crémeuse du risotto réalisée avec des crozets savoyards : texture moelleuse et enrobage onctueux, saveurs de champignons rôtis et parmesan. Plat de saison simple à préparer, adapté en accompagnement ou plat principal végétarien en adaptant le bouillon.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 40 minutes

Ingrédients

300 g de crozets secs
350 g de champignons mélangés (champignons de Paris, pleurotes, cèpes si disponible)
1 oignon moyen (environ 100 g), haché fin
2 gousses d’ail, émincées
800 ml de bouillon de légumes ou de volaille, maintenu chaud
100 ml de vin blanc sec
30 g de beurre
2 EL d’huile d’olive
40 g de parmesan râpé, plus pour servir
1 EL de crème fraîche épaisse (facultatif pour plus d’onctuosité)
1 branche de thym ou 1 TL de thym séché
Sel et poivre noir du moulin
Quelques brins de persil plat, ciselés pour servir

Préparation

1. Préparer les ingrédients : nettoyer les champignons avec un chiffon humide et les couper en lamelles. Hacher l’oignon et émincer l’ail. Chauffer le bouillon et le maintenir frémissant à feu doux.

2. Saisir les champignons : dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffer 1 EL d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter les champignons en une couche, saler légèrement et cuire 6–8 minutes sans trop remuer pour favoriser la coloration. Retirer les champignons dorés et réserver.

3. Fondre l’oignon : réduire le feu à moyen, ajouter 1 EL d’huile et 15 g de beurre. Faire suer l’oignon 3–4 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter l’ail et cuire 30 secondes jusqu’à ce qu’il dégage son arôme.

4. Torréfier les crozets : ajouter les crozets secs dans la poêle et remuer 1–2 minutes pour les enrober de matière grasse et les chauffer — ils prennent légèrement une couleur plus nacrée.

5. Déglacer et cuire : verser le vin blanc, laisser réduire presque entièrement en remuant. Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer. Maintenir un frémissement doux et ajouter le bouillon au fur et à mesure, une louche quand le liquide a été absorbé, en remuant régulièrement. Poursuivre pendant 12–15 minutes jusqu’à ce que les crozets soient al dente et que la préparation soit crémeuse.

6. Finaliser : quand les crozets sont cuits, incorporer les champignons réservés, le parmesan, le reste du beurre et, si désiré, la crème fraîche. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Retirer du feu et laisser reposer 1 minute pour lier les saveurs.

7. Service : dresser immédiatement, parsemer de persil ciselé et de parmesan râpé. Servir chaud, la texture doit être nappante et les crozets légèrement fermes sous la dent.

Conseils

Utiliser le bouillon chaud évite de ralentir la cuisson à chaque ajout et assure une texture homogène.
Ne pas trop remuer pendant la coloration des champignons pour obtenir une belle caramélisation et un goût plus prononcé.
Adapter la quantité de bouillon selon la taille des crozets ; certains modèles absorbent plus vite : garder un peu de bouillon en réserve.
Pour une version plus riche, incorporer une noisette de beurre froid en fin de cuisson pour un nappage brillant.
Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe au moment du service pour une touche aromatique festive (facultatif).

Présentation

Servir le risotto de crozets bien chaud dans des assiettes creuses ou un plat de service. Parsemer de persil et de parmesan râpé pour le contraste de couleur; accompagner d’une salade verte acidulée au vinaigre de vin pour équilibrer la richesse. Convient aux dîners d’automne ou aux repas conviviaux.

Conclusion : La combinaison de crozets bien al dente et d’un enrobage crémeux au parmesan garantit une recette savoureuse et fiable à chaque préparation.

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