Paris-Brest salé à la truite fumée et à l’avocat

Variation salée du classique Paris‑Brest : une couronne de pâte à chou croustillante garnie d’une crème onctueuse à l’avocat et à la truite fumée. Idéal en entrée ou en buffet, ce montage allie textures aériennes et crème dense, avec des notes fumées et citronnées qui équilibrent la richesse de l’avocat.

Résumé

Donne : 6 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 60 minutes

Ingrédients

Pour la pâte à chou :
- 125 ml d’eau
- 50 g de beurre
- 1/2 TL de sel
- 1 TL de sucre
- 75 g de farine
- 2 œufs (environ 100 g)
- 30 g de parmesan râpé (pour saupoudrer) ou graines de sésame
Pour la garniture :
- 200 g de truite fumée, découpée en morceaux
- 1 avocat mûr (environ 150 g de chair)
- 150 g de fromage frais (type fromage blanc épais ou ricotta)
- 1 EL de jus de citron
- 1 TL de moutarde de Dijon
- 1 petite échalote finement hachée (≈ 20 g)
- 1 EL d’aneth ciselé
- 1 EL de ciboulette ciselée
- 50 ml de crème fraîche légère (si nécessaire pour ajuster la texture)
- Sel et poivre noir du moulin
Pour le service :
- Quelques feuilles de salade mâche ou roquette
- Fines rondelles de radis (facultatif)
- Brins d’aneth pour décorer

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
2. Préparer la pâte à chou : dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Retirer du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se détache des parois. Remettre sur feu doux 1 minute en remuant pour dessécher la pâte.
3. Laisser tiédir 2–3 minutes puis incorporer les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante, suffisamment souple pour être pochée.
4. Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille ronde et former un grand anneau (diamètre ~20–22 cm) sur la plaque. Superposer un second anneau par-dessus pour obtenir la hauteur caractéristique du Paris‑Brest. Saupoudrer de parmesan râpé ou de graines de sésame.
5. Enfourner à 200 °C pendant 10 minutes, puis baisser à 180 °C et poursuivre la cuisson 20–25 minutes jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée et sèche au toucher. Ne pas ouvrir le four pendant les premières 15 minutes pour éviter que la pâte retombe.
6. Laisser refroidir complètement la couronne sur une grille, puis la couper horizontalement en deux avec un couteau scie. Vider légèrement l’intérieur si nécessaire pour alléger la structure.
7. Préparer la garniture : dans le bol d’un mixeur, mettre la chair d’avocat, le fromage frais, le jus de citron, la moutarde et l’échalote. Mixer brièvement puis incorporer la truite fumée en conservant quelques morceaux pour le décor. Ajouter l’aneth, la ciboulette, saler et poivrer. Ajuster la consistance avec la crème fraîche si la préparation est trop ferme. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
8. Garnir la base de la couronne de pâte à chou à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule en formant une couche généreuse de crème à l’avocat et truite. Reposer la partie supérieure, décorer avec quelques lamelles de truite réservées, radis et herbes. Réfrigérer 15–20 minutes avant de servir pour raffermir la garniture.

Conseils

Utiliser des œufs à température ambiante pour faciliter l’incorporation et obtenir une pâte à chou homogène.
Pour une pâte bien creuse, assurez-vous que la couronne soit bien dorée et sèche ; prolonger légèrement le temps de cuisson si nécessaire.
Si la garniture est trop verte ou trop ferme, intégrer progressivement la crème fraîche jusqu’à la texture souhaitée.
Préparer la garniture à l’avance et garnir juste avant de servir pour conserver le croquant de la pâte.
Varier les herbes (aneth, ciboulette, cerfeuil) selon la saison pour adapter l’arôme.

Présentation

Disposer le Paris‑Brest salé au centre d’une assiette plate, entouré de jeunes pousses assaisonnées légèrement au citron et à l’huile d’olive. Couper en parts comme une tarte pour révéler la texture aérienne de la pâte et la crème onctueuse verte ponctuée de morceaux de truite fumée.

Conclusion : Ce Paris‑Brest salé réussit grâce à l’équilibre entre la pâte à chou croustillante et la garniture crémeuse, aux notes fumées et citronnées qui apportent fraîcheur et caractère.

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